CAPÍTULO 3- COCINA DE LA COSTA CARIBE COLOMBIANA

 
Geografía de la región

La Región Caribe Colombiana está situada al norte del país y está bañada por el Mar Caribe, por lo que recibe esta denominación. Se caracteriza por tener un clima tropical casi en un 70%, con presencia de zonas más secas, clima desértico en la Guajira y temperaturas de hasta 0 °C en la Sierra Nevada de Santa Marta, la formación montañosa litoral más alta del mundo, que además alberga todos los pisos térmicos posibles. 
Es una región abundante en recursos hídricos, tales como ríos, lagunas, ciénagas y mar, lo que además contribuye en riqueza de fauna y flora y en la economía de los lugares que la comprenden, que son los departamentos de Atlántico, Bolívar, Magdalena, La Guajira, Cesar, Córdoba, Sucre, el archipiélago de San Andrés y Providencia, los que constituyen una extensión territorial de 132.288 km² que corresponden al 11.6% del territorio colombiano.

Características culturales

La Región Caribe es considerada como una de las más importantes del país debido a su biodiversidad, valor histórico y ubicación geográfica, que la posicionan como punto de encuentro multicultural al que llegaron los conquistadores en 1499, en cabeza de Alonso Ojeda, por La Guajira, rica en oro y perlas, las primeras que pueden haberse obtenido en tierras de la actual Colombia.

La costa atlántica colombiana se convirtió en épocas de conquista en un espacio de esclavización y saqueo, con expediciones que buscaban obtener oro, perlas y personas y que además permitían el ingreso al territorio de españoles y esclavos africanos, los primeros para convertirse en "señores de indios", y los segundos para ayudar a explotar tierras y trabajar para sus amos en la obtención de riquezas y labores de servicio.

Con el paso del tiempo y otros procesos, además del turismo activo gracias a las playas, parques naturales y otros lugares con gran atractivo, la Región Caribe ha sido escenario de hibridación cultural y mestizaje de tradiciones amerindias, africanas y europeas, como también de influencias antillanas, italianas, inglesas, chinas e indias y de migraciones como la sirio-libanesa, que ha dejado su impronta en la mesa. Es por esto que en temas culinarios no se puede hablar de maneras únicas sino de resultados variados, con el toque de cada territorio, ingredientes propios y ajenos, rodeados por expresiones culturales, también variopintas, que son evidencia del hervidero cultural que es el Caribe Colombiano.

Esta región es una fusión de muchas cocinas, llenas de sabor y color, privilegiadas por la fertilidad de las tierras caribeñas, que permiten que se cultiven todo tipo de frutas, verduras y legumbres, y por la cercanía al mar que ofrece la posibilidad de que los frutos de este se sirvan frescos en la mesa en diferentes preparaciones como ya se indicó, con influencia europea, africana y criolla.

Si se repasa por sectores se puede encontrar que:

• Cartagena ha sido un gran puerto de entrada de tradiciones y sabores desde tiempos de conquista, cuyos productos e influencias se notan en su cocina, que reúne y refleja lo autóctono, la sazón africana y la distinción de lo internacional. Ofrece pescados y mariscos de calidad, que comparten mercado con carnes de alta categoría de las sábanas bolivarenses (Ordoñez, 2012) Se presenta una predilección por los postres, que se encuentran en cantidad y calidad en el Portal de los Dulces, conocido en la época colonial como el Portal del Juez y luego el Portal de los Esclavos, cuando se vendían allí subyugados africanos.

• Barranquilla con el destacado y tradicional arroz de lisa (pez gregario que vive en los fondos bajos y arenosos cerca de la Costa Atlántica) e interesantes propuestas de la cocina internacional, se dice que es una ciudad relativamente joven en términos culinarios. 

• Santa Marta, se dice que ha perdido parte de sus viejas tradiciones, pero siguen destacando platos como las mojarras fritas con patacón. 

• La Guajira cuenta con interesantes hábitos culinarios, con carnes exóticas como de chigüiro, morrocoyo, guartinaja, tortuga, armadillo, iguana y gran variedad de pescados y mariscos, entre los que destacan las langostas, a precios realmente económicos que permiten que cualquiera pueda disfrutar de esta exquisitez para desayunar.

• Se dice, de lugares como Mompós, que ha perdido su ancestral tradición culinaria debido al éxodo de sus viejas familias. (Ordoñez, 2012) 

• El Sinú, debe el uso de la berenjena a la influencia árabe y se prepara en versiones variadas y originales. (Ordoñez, 2012) 

 

En su conjunto, esta región encierra múltiples posibilidades para preparaciones tradicionales y hasta del gourmet más exigente, aunque el sancocho sigue siendo el "aglutinador social de la Costa Caribe" (De Castro, 2004), que se desprende del puchero español, plato burgués y de siervos difundido en toda la Península Ibérica, que al llegar a tierras americanas se mezcló con ingredientes aborígenes, hasta constituirse en un imprescindible de las mesas criollas.

 

Según estudiosos de la gastronomía caribeña, el puchero tomó de los indígenas los ingredientes necesarios, se enriqueció con las costumbres de los africanos y de esta triada étnica surgió en la cuenca del Caribe el sancocho, que se ha diversificado en cuanto a ingredientes, ha contado también con influencias religiosas y varía en la Región Caribe, según lo alejado o cercano que esté el mar, dando paso en las cercanías a preparaciones con pescado y leche de coco, sopa de mojarra con candia, y en las lejanías a la sopa de tres carnes, el sancocho de guandú y el sancocho de mondongo.

Algunos ingredientes y preparaciones

• Fritos: arepas hechas a base de maíz, la arepa de huevo es la más famosa; empanada, patacón, carimañolas a base de yuca, el friche de chivo, quibbes, etc.
• Derivados de la leche: queso costeño y suero atollabuey, que acompañan especialmente los bollos de maíz o de yuca.
• Pescados: en variadas preparaciones como el bocachico o la mojarra, la cazuela y cocteles de mariscos.
• Arroces: con coco y el arroz de lisa.
• Animales de monte: icotea, tortuga frita, pisingo.
• Dulces: enyucado, alegrías, queques o las cocadas.
• Bebidas: agua de panela, raspao, jugo de corozo y tamarindo y entre las bebidas alcohólicas, el ron.
• Frutas: patilla, guayaba, zapote, níspero, anón, guanábana, tamarindo, corozo y marañón
• Platos de origen árabe: como la boronía o el quibbe, el simismiyeh (turrón de ajonjolí), arroz árabe, arroz de almendras, buñuelos de lentejas o faláfel, pasta de ajonjolí.
• Vegetales: yuca, plátano, ñame, legumbres, arroz, maíz.
• Otros: cayeye, butifarras, cabeza de gato, pasteles y tamales.

RECETAS 

Chicharrón de Pescado

• ½ kilo de filete del pescado de tu elección
• 50 gramos de harina de trigo
• 50 gramos de maicena
• 1 huevo
• 1 cucharada de ajo molido
• ¼ de cucharadita de pimienta
• 1 pizca de comino
• Sal al gusto
• Aceite vegetal c/n

Para acompañar

• Bastones de yuca sancochada y luego frita
• Sarsa criolla

Preparación

1. Lo primero que debes hacer es lavar y cortar el filete de pescado en tiras de unos 3 x 4 cm. Condiméntalo con el ajo molido, la pimienta y el comino. Asimismo agrégale sal al gusto y remueve para que los condimentos se integren bien con el pescado.
2. Seguidamente, en un recipiente bate el huevo y añádelo al pescado, mezcla muy bien hasta cubra todos los trozos. Déjalo reposar unos 20 minutos.
3. Por otro lado, vierte las harinas en un recipiente y mézclalas muy bien con una pizca de sal.
4. Ahora, pasa las tiras por el recipiente que contiene la harina de maíz y dale vueltas para que se haga una buena cubierta. Retira el exceso de harina.
5. Por otro lado, pon a calentar una sartén alta con abundante aceite a fuego medio. Cuando esté bien caliente, ve colocando las tiras de pescado y déjalas freír por cuatro minutos o hasta que se vean doraditas.
6. Ve retirando las tiras que estén listas y colócalas en un plato con papel toalla para eliminar el exceso de aceite.
7. Repite el proceso hasta que ya no tengas pescado por freír.
8. Sirve y acompaña con yuca frita, sarsa criolla, mayonesa o crema de ají amarillo.

 

Sábalo con coco 

• ·        8 postas grandes de sábalo
• ·        4 limones (jugo)
• ·        1 libra (500 gr) de cebolla cabezona pelada, cortada en rodajas
• ·        4 cucharadas de aceite
• ·        2 tazas de leche de coco
• ·        1 taza de crema de leche de coco
• ·        1⁄2 cucharada de tomillo
• ·        sal y pimienta a gusto.

 preparación  

Se frotan las postas con jugo de limón, sal y pimienta, y se dejan descansar por una hora. Se calienta el aceite y se sofríen por ambos lados, junto a la cebolla, sin dejarlas dorar. Luego se ponen a cocinar en la leche de coco a fuego medio por 20 minutos. Se baja a fuego lento y se agrega la crema de la leche de coco, se revuelve con cuidado y se deja conservar por 10 minutos, sin dejar hervir para no cortar la crema. Se sirve.

 

Friche 

 Para preparar el friche se utiliza siempre un chivo biche, o sea, no mayor de 4 meses.

Se mata, se limpia, se pela, se recoge la sangre y se despresa. A la sangre fresca se le

pone sal para que no se coagule.

• ·        3 libras (1. kg) de chivo (pierna, costilla, espaldilla) picados en trocitos .
• ·        2 tazas de sangre batida con sal .
• ·        1 libra (500 gr) de menudencias del chivo (corazón, bofe, hígado, riñón, guereguere, etc.) . 
•       6 dientes de ajo, picados .
• ·        3 cebollas cabezonas blancas, peladas y picadas finas .
• ·        1 pimentón verde, picado .
• ·        1/2 taza de aceite .
• ·        4 limones (jugo) .
• ·        sal y pimienta a gusto.

 Preparación 

Las menudencias se pican y se sancochan en aguasal, por 20 minutos. La carne del chivo se lava con limón, sal y pimienta, se deja reposar 20 minutos y luego se fríe en aceite caliente hasta medio dorar. Se agregan las menudencias sancochadas y picadas en trocitos, el ajo, la cebolla y el pimentón; se mezcla y se deja sofreír por 5 minutos, se añade la sangre y se deja cocinar a fuego lento por 30 minutos, revolviendo constantemente.

Se come con arepas de maíz o bollo limpio.

Carne ripiada [deshilachada] 

2 libras (1 kg) de punta de anca (centro de cadera)

 2 cucharadas de vinagre

1 taza de guiso preparado con achiote

sal y pimienta a gusto.

Preparación

Se pone a sudar la carne con un poco de agua, el vinagre, sal y pimienta en una olla tapada (por 1 hora aproximadamente). Cuando esté blanda, se saca, se corta, y se deshilacha. Luego se mezcla con el guiso achiotado y se deja conservar por 15 minutos a fuego lento, revolviendo de vez en cuando. 

Se sirve con bollos de maíz o arroz blanco seco.

Caracol guisado

2 libras (1 kg) de caracol, aporreado

 1 pimentón rojo, picado

1 cebolla cabezona, pelada y picada

2 dientes de ajo, picados

3 cucharadas de aceite de coco

1 taza de caldo en que se cocinaron los caracoles

 1 taza de crema de leche de coco

 1 cucharada de albahaca, orégano y tomillo frescos, picados finos.

 dumplings. sal y pimienta a gusto.

Preparación

Después de aporreado el caracol, se sancocha por 1 hora en agua hirviendo, se saca (se conserva 1 taza del caldo), y se pica en trocitos que se sofríen en el aceite de coco, salteándolos por 3 minutos. Se agregan el pimentón, la cebolla, los ajos y las hierbas, sal y pimienta y se deja sofreír por 5 minutos más. Este sofrito se mezcla con el caldo, se tapa y se deja conservar por 10 minutos, se revuelve y se agregan la crema de leche de coco y los dumplings.

Se deja conservar a fuego lento otros 10 minutos y se sirve.

Cabrito envuelto 

 8 bocachicos pequeños, secos y salados.

3 cebollas cabezonas grandes, peladas y cortadas en rodajas.

 3 tomates maduros, pelados y cortados en rodajas.

2 cucharadas de manteca (o aceite).

 3 cucharadas de jugo de limón. sal y pimienta.

hojas de bijao (o plátano) quebrantadas.

Preparación

El pescado se pone en agua tibia por 20 minutos para desalarlo. Se seca, se abre y se frota con limón, sal y pimienta. Se acomodan las rodajas de los tomates y de las cebollas en el vientre de cada pescado, que, a su vez, se envuelve con las hojas, y se ponen a asar a la brasa, a calor muy suave por 1 hora.

Bagre frito

4 libras (2 kg) de bagre, cortado en rodajas

2 cucharadas de jugo de limón

4 huevos

4 cucharadas de harina de trigo

1 cucharada de perejil, picado fino

 sal y pimienta al gusto

aceite para fritura

preparación

Se adoban las rodajas con jugo de limón, sal y pimienta. Se dejan reposar 1 hora. Se baten los huevos, la harina y el perejil condimentados con un poco de sal y pimienta. 

Se rebozan las rodajas en el batido y se fríen en aceite hasta que se doren por ambos lados. Se sirven con papas fritas y arroz y se roc.an con jugo de limón a gusto.

 

Bagre estopiao 

4 libras (2 kg) de bagre salado

1 taza de guiso

 8 huevos, batidos

 2 cucharadas de harina de trigo

 sal y pimienta a gusto.

Preparación

Se lava muy bien el pescado, se pone en agua hirviendo por 3 minutos, se saca y se escurre. Se lleva a una olla tapada con un poco de agua para cocinarlo al vapor (en viuda) por 15 minutos.

Se saca, se desmenuza la carne, asegurar que no queden espinas. Se calienta el sofrito y se le a.ade el pescado, sal y pimienta. Se mezcla bien y se agregan los huevos batidos, revolviendo hasta que queden como pericos.

Arroz con tortuga 

2 libras (1 kg) de carne pulpa de tortuga, cortada en trozos (incluyendo las vísceras)

 2 tazas de arroz, lavado

4 tazas de caldo

1/2 taza de aceite

 1/2 taza de guiso 

sal y pimienta a gusto.

Preparación

Se lavan muy bien las presas y vísceras con agua-limón. Se cocina la carne en agua hirviendo suficiente, por 2 horas, se agregan las vísceras y se dejan cocinar por 30 minutos más. Se conserva el caldo. Se sacan las presas y las vísceras, se escurren, se ponen en la olla en que se va a preparar el arroz, se sofríen en el aceite, hasta medio dorar; se agrega el guiso, sal y pimienta, y se dejan conservar 10 minutos. Se añade el arroz y luego las 4 tazas de caldo, se deja cocinar a fuego medio por unos 20 minutos hasta que se empiece a secar, se revuelve, se tapa y se deja a fuego lento hasta que acabe de reventar (15 minutos aproximadamente). Debe quedar un poco húmedo.

 

Asadito de pobre 
2 libras (1 kg) de carne de res, pulpa

 2 libras (500 gr) de cebollas largas, picadas

2 tomates maduros, pelados y picados

1/2 taza de vinagre

 sal a gusto.

Preparación

Se corta la carne muy delgada y se asa a la brasa sobre una parrilla, por unos 15 minutos, volteándola. Se saca y se machaca bien con una piedra de moler (hasta que quede casi desmenuzada), se le agrega el vinagre, el tomate, la cebolla y la sal; se machaca de nuevo (debe hacerse rápidamente para que no se enfríe) y se sirve.