CAPÍTULO 5- COCINA DE LA REGIÓN CUNDIBOYACENSE
Reseña cultural y geográfica
El altiplano cundiboyacense es una zona de
tierras altas y planas ubicados en la cordillera oriental de los Andes, entre los
departamentos colombianos de Cundinamarca y Boyacá. Su territorio coincide en gran medida
con el antiguo territorio ocupado por los muiscas-Chibchas, la civilización nativa más
desarrollada a la llegada de los españoles en lo que hoy es Colombia y la
tercera más importante de todo el continente, a la llegada de los europeos.
Se encuentra entre los 2.400 y 3.000 metros sobre el
nivel del mar. Gracias a esto tiene una gran variedad de climas que enriquecen
la cocina de la región.
Características de la región Cundiboyacense
La se encuentra rodeado de numerosas montañas, ya que
queda en el medio de la Cordillera Oriental.
Al sur, se encuentra la Sabana de Bogotá, la
altiplanicie más extensa de los andes colombianos, que al mismo tiempo limita
con el Páramo de Sumapaz. Al
Norte, limita con las montañas del Santander, al oriente limita con los
numerosos cerros de la cordillera que lo separan del Piedemonte llanero y
al occidente con los otros cerros que lo separan del caluroso Valle del Magdalena de
los departamentos de Tolima, Caldas y Antioquia.
El altiplano comprende tres regiones planas muy
distinguibles, que son: la sabana de Bogotá, el valle
de Ubaté y los valles de Tunja y Sogamoso. Durante las temporadas de
invierno los altiplanos reciben, además de los grandes aportes de las lluvias,
el agua que genera la red de drenaje de las vertientes por ríos y quebradas y
cumplen una función hidráulica reguladora importante en la recarga de acuíferos
y en la amortiguación de crecientes.
En lo páramos se cultivan los tubérculos de altura como
las chuguas, hibias, y cubios.
Presenta una temperatura promedio de 14 °C, con
amplitudes térmicas diarias elevadas que puede oscilar entre los 0 °C
(temperatura baja) y los 24 °C (temperatura alta). Las temporadas secas y
lluviosas se alternan durante el año; los meses más secos van de diciembre a
marzo; durante los meses más lluviosos, abril, mayo, septiembre, octubre y
noviembre la temperatura es más estable, con oscilaciones entre los 9 °C y
los 20 °C. Junio, julio y agosto son los meses de fuertes vientos y mayor
oscilación de la temperatura; durante el alba se suelen presentar muy bajas
temperaturas, llamadas heladas, que afectan la agricultura. También es
común la presencia de lluvias de granizo.
Historia de la región Cundiboyacense
La cultura Abriense fue una cultura que habitó el altiplano cundiboyacense (en
la zona de la actual Bogotá, capital de Colombia) desde el período Paleoíndio hasta la llegada de
la cultura muisca (en
el siglo VI a. C.)
Su nombre proviene de la hacienda El Abra, ubicada en Zipaquirá donde se realizaron los
primeros hallazgos arqueológicos.
Hasta mediados del siglo XX se consideró que los muiscas habían sido el primer pueblo
que había habitado el altiplano cundiboyacense.
Pero en 1967, cuando se obtuvo por primera vez en Colombia una secuencia
estratificada de instrumentos líticos,
asociados con huesos de animales y fragmentos de carbón vegetal 12 400 a. C. encontraron
que los Abriense había sido una etnia diferente a los Muiscas.
En el altiplano está el sitio del pacífico encuentro de tres
conquistadores españoles, Gonzalo Jiménez de Quesada, Sebastián de Belalcázar y Nicolás de Federmann en
1538 después de la fundación hispánica de Santafé de Bogotá en
el sitio donde se encontraba la villa muisca de Bacatá.
En el centro geográfico de todo el altiplano se encuentra la histórica
ciudad de Tunja, la cual se construyó a partir de
Hunza-Chunsa la antigua capital de la cultura Chibcha, además de centro espiritual,
administrativo y político de los chibchas, luego en la época de la colonia
llegaría a ser la ciudad más importante de todo el territorio ubicado entre las
actuales capitales de Venezuela y Colombia. Actualmente es la segunda ciudad
más importante de todo el altiplano cundiboyacense, capital boyacense e
importante centro universitario, cultural, histórico y turístico.
Esta región debe su nombre a que ocupa la parte serrana de los
departamentos de Cundinamarca y Boyacá y una porción sur del departamento de
Santander.
Economía de la región Cundiboyacense
La ciudad de Bogotá, junto con varias poblaciones circundantes, es un
importante centro industrial y de servicios. Las ciudades de Bogotá y Tunja son
ambos importantes centros universitarios.
La ciudad de Tunja, se destaca como la segunda ciudad más
importante de todo el altiplano, además de poseer el casco histórico, mejor
conservado de Colombia, constituyéndose en un importante centro turístico y
cultural, declarado oficialmente monumento nacional.
En Zipaquirá, Cajicá, Nemocón y Sesquilé se encuentran importantes minas y plantas
refinadoras de sal.
La principal actividad, fuera de las ciudades, es la actividad
agropecuaria entre las que se destaca la ganadería lechera y cultivos de papa y maíz. También se cultiva trigo, cebada, soya, durazno, tomate de árbol, Physis peruviana
uchuva, zarzamora mora,
etc. En la Sabana de Bogotá hay
importantes cultivos de flores, y en la provincia de Huna - Centro de
Boyacá se encuentran importantes centros agroindustriales como Tunja.
Los procesos climáticos relacionados con el comportamiento de las
lluvias y su estacionalidad fueron objeto de especial atención para las
culturas de los altiplanos de Los Andes.
En el altiplano cundiboyacense el manejo adecuado de estos
sistemas fue trascendental para que los indígenas pudieran abastecerse de maíz,
tubérculos y proteína de origen animal como la del pescado. Los Cronistas de
Indias hacen referencia a las pesquerías que daban sustento a esta cultura
hidráulica denominada así por su capacidad de manejar las tierras pantanosas o
inundables; probablemente gracias al manejo intensivo de recursos
hidrobiológicos de los ríos y humedales de la época, así como a los productos
provenientes de las vertientes de la altiplanicie, pudieron alimentar a la gran
población muisca, cercana al millón de habitantes, que encontraron los
españoles.
Turismo histórico que esta región cundiboyacense que le ofrece a los
turistas, Sitios naturales de excepcional interés, como las Salinas de
Zipaquirá, el río Magdalena en Girardot, los lagos de Fúquene y Tota y la
Sierra Nevada del Cocuy.
En Paipa las aguas termominerales, un patrimonio colonial desde Bogotá,
Zipaquirá, Tunja, Villa de Leyva y Monguí.
Turismo histórico como Altares de la Patria, Pantano de Vargas y
el Puente de Boyacá.
La capital del país, ofrece corridos por la apasionante historia donde
encontramos sitios como museos, como el Museo del Oro, único en el mundo.
Gastronomía de la región Cundiboyacense
La gastronomía está llena de historia y tradición que combina la
cultura de la familia indígena de los chibchas, de la cual hace parte los
muiscas, y algunas corrientes europeas. Conocer el origen de la comida que hoy
se sirven en Boyacá y Cundinamarca implica trasladarnos al pasado de la
colonia.
El maíz y la papa son el centro de la gastronomía cundiboyacense, siendo
el ajiaco uno de los platos tradicionales que se preparan en la zona y cuyo
sabor es incomparable.
Cundinamarca y Boyacá son departamentos con variedades increíbles de
hortalizas y cultivos, debido a su ubicación geográfica. Aprovechando estas
potencialidades, además de las bajas temperaturas reinantes en la zona, es
común la preparación de exquisitos caldos y revitalizantes sopas a base de
papas y maíz.
La gastronomía bogotana y del altiplano cundiboyacense surge de los
indígenas muiscas y las tradiciones europeas. Los muiscas consumían mazamorras
de maíz y mazamorras de papa como alimentos tradicionales, condimentados con
guasca para dar el sabor picante. Con la llegada de los europeos, se adiciona
el pollo y otros condimentos que transforman las mazamorras en pucheros y luego
desarrollaron platos populares como el ajiaco.
La región cundiboyacense, ofrece además una gran variedad de bebidas,
muchas de las cuales contienen algún tipo de alcohol o fermentación. Su consumo
está asociado también al clima, pues son el aliado perfecto para “calentar el
cuerpo”. El sabajón, el canelazo (conocido como cóctel para el frío) destacan
en la preferencia de las personas, quienes también disfrutan de la chicha y del
sorbete de curuba, como bebida tradicional para acompañar sopas y caldos.
recetas
Cocido boyacense
Ingredientes
1
libra de carne de res
1 libra de costillas de cerdo
1 libra de pollo
2 cucharadas de aceite
5 cebollas largas picadas
4 tomates maduros picados
4 mazorcas
4 papas sabaneras
1 taza de chuguas
1 taza de hibias
1 taza de arveja
1/2 taza de habas
1/2 libra de cubios
1 cucharada de comino
sal y pimienta al gusto
preparación
1. Colocar dos cucharadas de
aceite en una olla grande con los tomates, comino, cebolla, sal y pimienta.
Cocinar unos minutos hasta obtener un guiso. Retirar la mitad de la mezcla y
reservar.
2. Agregar la carne de
res y de cerdo a la olla junto con las habas, hibias, arvejas, chuguas y
mazorca. Antes de tapar la olla, verter agua hasta cubrir todos los
ingredientes. Cocinar por una hora.
3. Adicionar el pollo, las
papas y los cubios. Dejar cocinar media hora más.
4. Después, agregar el guiso
que se reservó, si es necesario añadir sal y pimienta.
5. Finalmente servir. Si es de
preferencia con una porción de arroz y aguacate.
Ajiaco santafereño
Ingredientes
4 tazas de agua (1000 ml)
1 pechuga de pollo pequeña sin piel, pero con el hueso (400 g)
¼ de libra de papa criolla pelada y cortada en rodajas (125 g)
¼ de libra de papa pastusa pelada y cortada en rodajas (125 g)
3 mazorcas partidas a la mitad (380 g)
1/2 atado de guascas (13 g)
3 ajos
2 cebollas
Pimienta
Sal al gusto
4 cucharadas de crema de leche (60 g)
1 cucharada de alcaparras (20 g)
1 aguacate
Preparación
1.En una olla de fondo alto con las 6 tazas de agua, llévala a fuego
medio y revuelve constantemente, añade a la olla: la mazorca, la pechuga de
pollo con hueso y las papas y los aliños. Cocina a fuego alto por 20
minutos o hasta que la papa y la pechuga estén cocinadas.
2.Retira de la olla la pechuga de pollo y déjala enfriar un poco para
desmecharla. Una vez hayas desmechado el pollo, agrega a la olla las guascas y
déjalas cocinar por 5 minutos más o hasta que la papa se deshaga un poco y así
espese más el Ajiaco.
3.Sirve el Ajiaco agrega encima el pollo desmechado, decora con una
cucharada de crema de leche y alcaparras.
4. Acompáñalo con arroz y aguacate.
Caldo de Costilla
Ingredientes
4 porciones costilla
de res (1 1/2 libras)
4 papas pastusa
8 tazas agua
5 tallos cebollín
3 dientes ajo
cilantro al gusto
1/8 cdta comino
sal al gusto
preparación
1. En una olla grande
colocar el agua a hervir a fuego alto junto con
la costilla, la cebolla, el ajo, una rama de cilantro, el cubo de caldo de carne, el color y una pizca de sal.
2. Luego reduce el fuego a
temperatura media-alta.
3. Cuando ya haya cocinado
la carne por 1 hora aproximadamente, le agregamos
4. la papa y si le hace falta sal le agregamos más y la
pimienta.
5.Dejamos cocinar por
otros 20 minutos aproximadamente hasta que la papa este blanda, pero no desleída.
6. Aparte picamos cilantro y se lo agregamos al caldo al momento de servir.
Cuchuco de
Trigo con Espinazo
Ingredientes
1 taza de cuchuco de trigo
2 libras de espinazo de
cerdo
14 tazas de agua
Una taza de arveja verde
3 dientes de ajo
machacados
Una ramita de cilantro
3 tallos de cebolla larga
8 papas criollas pequeñas
sin pelar
Una taza de fríjoles
Una taza de zanahoria
picada en cuadritos
4 papas sabaneras peladas
y finamente picadas
5 hojas de repollo
troceadas
Una taza de habas
Sal
Pimienta
Preparación
1. En una olla
grande, cocine el espinazo en el agua junto con la cebolla larga, el cilantro y
los ajos.
2. Deje hervir a
fuego lento durante 45 minutos o hasta que el espinazo esté tierno. Agregue el
cuchuco y deje hervir durante 10 o 15 minutos más.
3. Luego, incorpore
la papa sabanera, la zanahoria, las arvejas, las habas, los fríjoles y deje
cocinar hasta que el cuchuco comience a espesar.
4. Posteriormente, adicione la papa criolla, el repollo y la sal. Cocine a fuego lento durante 20 minutos más revolviendo reiteradamente.
5. En un plato hondo,
sirva primero el espinazo y luego vierta la sopa.
6. Decore con cilantro finamente picado.
Canelazo Boyacense
Ingredientes
5 copas de Aguardiente
2 cucharadas soperas de
Azúcar blanco
4 ramas de Canela o canela
en polvo
80 gramos de Panela o
piloncillo
4 unidades de Copa de vino
2 unidades de Limón
2 tazas de Agua (480
mililitros)
Preparación
1. Lleva una olla
con agua a fuego medio hasta que esté medio tibia.
2.Una vez que observe que
el agua está tibia, añade la panela o piloncillo y el azúcar, deja
que esta se deshaga en el agua.
3. Cuando el agua esté
hirviendo añade las astillas de canela y deja que se infusione la
panela con la canela. Si no tienes canela en rama puedes usar su versión en
polvo. Deja hervir durante unos 10 a 15 minutos. Pasado el tiempo, apaga el fuego
y añade el zumo de los limones.
4. Sirve la infusión
de agua de panela con canela en cada una de las copas, la idea es que esta
bebida se sirva caliente. Añade a cada una de las bebidas una copa de
aguardiente y mezcla muy bien.
5. Sirve caliente, si
deseas puedes agregar clavos o estrellas de anís, o cambiar el limón por el
zumo de naranja. Puedes acompañarlo con un queso casero o
galletas.
Mazamorra Chiquita
2 libra de callo o
menudo
Zumo de 1 limón
¼ cucharadita de
bicarbonato de sodio
1 libra de carne de
res para guiso cortada en trozos pequeños
3 cebollas
largas finamente picadas
1 cebolla
blanca finamente picada
6 papas amarillas
pequeñas o papa criolla
1 taza de maíz cocido
de maíz , 1 taza de frijoles canarios cocidos, ½ taza de habas,
1.manojo de hojas de acelga cortadas en pequeños pedazos, Sal y pimienta.
Preparación
1. Lave los callos con
agua tibia y frote con jugo de limón. En una olla grande, agregue el callo, el
bicarbonato de sodio y suficiente agua para cubrir.
2. Llevar a hervir, luego
reducir el fuego a lento y cocinar hasta que el callo esté muy tierno,
alrededor de 1 ½ a 2 horas o 45 minutos si se usa una olla a presión. Escurra
el callo y deseche el agua.
3. Corta el callo en
pedazos pequeños y colócalo en una olla grande y cúbrelo con agua. Llevar a
hervir, luego reduzca el fuego a medio-bajo.
4. Agregue la carne de
res, cebolla larga, cebolla, maíz y frijoles. Cubra parcialmente y cocine
durante unos 45 minutos. Agregue las papas y la acelga y cocine por unos 45
minutos más o hasta que el callo esté muy tierno. Sazone con sal y pimienta.
Changua cundiboyacense
Ingredientes
2 cabezas de ajo
4 tazas de leche entera
2 tazas de agua
4 huevos
1 rama de cebolla larga
1 rama de cilantro
1 pan tostado o calado
4 pociones de queso doble
crema
Preparación
1. En una olla se pone a
sofreír el ajo. A continuación, se pone el agua con unas ramas de cebolla larga
e inmediatamente después se le ponen los palitos del cilantro, (las hojas se
dejan para el picadillo).
2. Se le agrega la leche y
cuando ya casi esté hirviendo se retira el tallo del cilantro y la cebolla
completa. Después se le agrega el huevo con mucho cuidado para no romperlo.
3. Por otro lado,
preparamos el picadillo (cilantro y cebolla larga finamente picado, si quieres
que no se ponga negrito agrégale una cucharadita se aceite).
4. A la hora de servir se
agrega el calado o pan tostado , el queso y el picadillo de cilantro.
Fritanga o
picada
Ingredientes
2 a 3 libras de
costillas de cerdo o carne de cerdo cortada en trozos
½ taza de salsa de
aliños
1 taza de aceite para
freír
2 libras de
chorizo cortado en trozos y cocinado
Patacones
Yuca frita
Papa criolla
1 tomate
grande cortado en trozos
Rodajas de limón
Ají al gusto
Preparación
1. En un recipiente grande
de plástico coloque la carne de cerdo, agregar la salsa de aliños. Mezclar
bien, tapar y refrigerar durante por lo menos tres horas o toda la noche.
2. Poner el aceite en una
sartén a fuego medio. Cuando el aceite esté caliente. Agregue las costillas de
cerdo y freír durante unos 15 minutos o hasta que estén cocinadas y doradas.
3. Cuando esté listo para
servir, disponer todos los ingredientes en un plato grande de servir y servir
con las salsas.
Envueltos de mazorca
Ingredientes
5 kilogramos de Mazorca
½ barra de Mantequilla de vaca
1 botella de Leche (opcional)
½ kilogramo de Azúcar
½ kilogramo de Queso
1 barra de Bocadillo
½ kilogramo de Uvas pasas
1 pizca de Sal
1 taza de Ameros ( o cascaras de la mazorca)
1 taza de Agua (240 mililitros)
Preparación
1. Se muele la mazorca con molino eléctrico o molino manual y se recojo
la leche que sal.
2. Aparte se derrite la mantequilla de vaca en una sartén sin dejar que
se queme rebullendo constantemente
3. Después en una olla grande se vierte la masa ya molida la mantequilla
derretida el azúcar con una pisca de sal y la leche de la mazorca
4. Se revuelve todo y se prueba si quedo bien de dulce; tiene que quedar
muy dulce porque al hervir los envueltos pierden azúcar
5. Si la masa está muy seca se incorpora leche o si no, no es necesario.
6. Aparte se pica el bocadillo en rodajas pequeñas o julianas lo mismo
que el queso.
7. Se cogen los ameros y se incorpora una cucharada sopera de masa en el
centro se añade el bocadillo el queso y uvas pasas se cierra y se dobla la
punta del amero hacia abajo.
8. En un fondo de la olla muy honda y grande se echa 4 taza de agua
y helechos o las cascaras que hallan sobrado de las mazorcas esto es para
que no se peguen los envueltos a la base de la olla.
9. Cuando el agua este hirviendo para que no se salga la masa se agregan
los envueltos. Se sirven con su bebida favorita.
Masato
Ingredientes
⅔ taza de arroz crudo blanco
6 tazas de agua
1 palo de canela
2 clavos de olor
½ a 1 taza de azúcar o a su gusto
Canela en polvo para servir
Preparación
1. Coloque el arroz y la rama de canela en una olla y cubrir con dos
tazas de agua.
2. Cocinar durante unos 25 minutos o hasta que este blando.
3. Deseche la rama de canela. Vierta el arroz cocido en una licuadora
con dos tazas de agua y mezclar hasta que quede suave. Cuele la mezcla.
4. Sirva con canela el polvo.
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