CAPITULO 7- COCINA DE LA REGIÓN TOLIMA GRANDE (HUILA Y TOLIMA)
El Tolima Grande es el nombre, no oficial, que se refiere a la
parte de la región Andina colombiana ubicada
en el curso alto del río Magdalena entre las cordilleras Central y Oriental
que comprende los territorios de los actuales departamentos colombianos del
Tolima y Huila. Si bien empezó a recibir ese nombre a partir de 1886 cuando el
Tolima fue categorizado como departamento, el término también se usa para
referirse al extinto Estado Soberano del Tolima.
Tras la secesión del Huila en 1905, Neiva se
convirtió en capital departamental de este. A pesar de los cambios
territoriales, la capital departamental del Tolima siguió siendo Ibagué.
Historia
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El departamento del Tolima, otrora Estado Soberano del Tolima,
fue creado tras la Constitución de Colombia de
1886, que cambió a Colombia de un sistema federal a uno centralista,
por el cual los estados soberanos fueron reemplazados por nuevas unidades
político administrativas llamados departamentos. El «Tolima Grande», nombre con
el que se le conoció popularmente al departamento del Tolima, heredero de la
misma jurisdicción y límites del Estado Soberano,
incluía las provincias de Neiva y Mariquita.
El departamento del Huila, que se corresponde con la zona sur del
Tolima Grande, data del año 1905 en el cual inicialmente el Ministro de
Gobierno, Bonifacio Vélez, propuso el 25 de abril de ese año a la Asamblea
Nacional Constituyente y Legislativa la creación de tres departamentos y en uno
de sus artículos dispuso la creación del Departamento de Neiva, con
capital en la ciudad del mismo nombre, formado por las provincias de Neiva y el Sur. Al darse el tercer debate el 27 de abril de dicho año,
Quijano Wallys propuso que se denominara Huila en vez de Neiva. El Huila inició
vida administrativa el 15 de junio de 1905 bajo la dirección de su primer
gobernador, Rafael Puyo Perdomo.
Geografía
Cultura
El Tolima Grande es una región de Colombia comprendida por los departamentos de Tolima y Huila.
También hace parte de la región el departamento de Caquetá, ya que la mayoría de sus habitantes son descendientes
de huilenses y tolimenses debido a la colonización que se dio entre el
siglo XIX y XX, y que se ha mantenido hasta ahora. Sus
principales ciudades son Ibagué, Neiva, Espinal, Pitalito y Florencia. El gentilicio
de sus habitantes es «opita».
Musicalmente, en esta región está arraigado el bambuco. La capital del Tolima ha sido declarada la ciudad
musical de Colombia, puesto que su conservatorio es uno de los más importantes
del país.
Turismo de la región Tolima Grande y Huila
Con el turismo como industria verde, el
departamento del Tolima desarrollo centros turísticos de importancia en los
municipios denominados de “Tierra Caliente”, que cuentan con parques
acuáticos, rafting en el río Sumapaz de Melgar, Carmen de Apicalá, Coello, Flandes y Suárez. Al norte del
departamento con Mariquita, Honda, Ambalema y Falan con el turismo
histórico colonial en combinación con parques acuáticos.
Al sur encontramos turismo de tierra caliente con la represa de Prado enfocada a la pesca deportiva y los deportes
náuticos enmarcado en expresiones amerindias regionales en cerámica donde
resalta la de la chamba y la cestería, elaboradas por las comunidades
indígenas pijao y con paisajes como el Cerro del Pacandé y
el Desierto de la Tatacoa en
la margen occidental enarcado en el valle del Río Magdalena en el municipio de Natagaima.
En el centro del departamento los municipios de Ibagué, Murillo y Líbano con el Parque nacional de los Nevados promueven el turismo de
carácter ecológico y deportes de montaña como la escalada.
Es que en el Huila los atractivos turísticos son muchos y muy
variados, razones que lo convierten en un importante destino del
turismo en Colombia y que recibe visitantes año tras año, turistas que
vienen a gozar de un compendio de lugares mágicos entre los que podemos contar
con El desierto de la Tatacoa, la segunda zona árida más extensa después
de La Guajira e importante centro geológico cuyos fósiles evidencian una
historia de millones de años y nombrado así por la abundancia de serpientes
cascabel en sus suelos también parques arqueológicos como San Agustín, la
catedral de Neiva, el museo arqueológico, el museo paleontológico, el parque
isla y la torre del mohán, la caverna la caja de agua, la represa de Betania,
el estrecho del magdalena y no se puede perder de la fiesta más importante y
representativa del país, la fiesta de san juan y san pedro y el reinado
nacional del bambuco en el mes de junio.
Gastronomía de la región Tolima Grande y Huila
Las abundantes y deliciosas comidas del Tolima y Huila, son íconos en la
gastronomía colombiana, en estas se destaca el cerdo como elemento infaltable
en su cocina.
Esta región ha sabido aprovechar sus climas, y su privilegiada ubicación
al lado del género Valle del Río Magdalena, con productos como arroz y plátanos,
que han sido la fuente de inspiración en su cocina. En la comida típica del
Tolima, predominan las preparaciones de cocciones lentas, que la han
constituido como una de las mejores y más importantes del país, donde se
destaca el legado español que se puede degustar en la preparación de cerdos y
tamales.
Platos típicos de la región Tolima Grande y Huila
DULCE DE NOCHE BUENA
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6 brevas.
6 naranjas maduras.
6 limones verdes.
½ libra de queso doble crema.
6 rosquillas de
achira.
750 g de azúcar.
4 litros de agua
Preparación
1. Lave las brevas y retire los pitones.
2. Pele levemente la parte exterior de la concha. Luego pártalas
por la mitad.
3. Cocine las brevas en un litro de agua entre 30 a 40 minutos
hasta que ablanden. Luego, retire esa agua.
4. Lleve de nuevo las brevas al fuego, ahora con poca agua, solo
hasta que se vean cubiertas y agrégueles 250 gramos de azúcar.
5. Cocine a fuego lento durante 40 minutos, hasta que espese y se
obtenga el melao. Revuelva constantemente. Si desea, añada 3 clavos de olor
para preservar.
6. Deje reposar las brevas. Escurra el melao, resérvelo.
7. Lave los
limones y las naranjas. Pártalos por la mitad y exprímalos (el zumo no se usará
en el postre). Reserve las cáscaras.
8. Cocine por separado las cáscaras de naranja y limón cada una en
un litro de agua durante 30 minutos. Deje reposar.
9. Saque el relleno de todas las cáscaras.
10. Coloque, por separado, las cáscaras a melar. En cada recipiente
vierta 250 gramos de azúcar y un poco de agua. Cocine a fuego lento durante 40
minutos, hasta obtener el melao. Revuelva constantemente.
11. Deje reposar las tres preparaciones antes de llevar al
refrigerador.
12. Sirva en un plato una porción de brevas, cascos de limón y de
naranja.
13. Acompañe con un porción de queso doble crema, melao y una
rosquilla de achira, para imprimirle el toque de sal
SANCOCHO DE GALLINA
2 dientes de ajo
sal al gusto
1 taza de perejil liso picado
2 pimentones rojos
4 pechugas de pollo grandes
10 tazas de agua
3 mazorcas tiernas
6 papas pastusas medianas
1/2 taza de aceite de girasol
1 yuca
3 cucharadas de caldo de pollo
2 plátanos verdes
1 arracacha mediana
Preparación
1. Poner aceite en una olla grande para sofreír la cebolla, el
ajo y el pimentón.
2. Añadir las presas de pollo, el perejil, 10 tazas de agua
hirviendo y los plátanos pelados, cortados a lo largo y divididos. Dejar hervir
por 45 minutos aproximadamente.
3. Adicionar las mazorcas cortadas en tres, la yuca y la
arracacha en trozos medianos
4. También agregue el consomé en polvo, cuatro tazas de agua y sal al
gusto
5. Deje hervir por 1 hora o hasta que todos los ingredientes estén
blandos
6. Para servir se puede colocar en un plato hondo el solo consomé y a
parte el resto de los ingredientes, Acompañado de arroz blanco.
VIUDO DE BOCACHICO
Ingredientes
2 tallos de cebolla larga
12 tazas de agua
1 rama de cilantro
2 libras de yuca peladas y cortadas
4 plátanos verdes pelados y cortados
2 libras de papa pelada
1 1/2 libras de ahuyama picada
2 tazas de hogao
sal y pimienta al gusto
8 bocachicos medianos cortados y adobados
4 arracachas peladas y cortadas
Preparación
1. Se ponen a hervir en una olla el agua, la cebolla larga, el ramo de
cilantro, la sal y la pimienta.
2. Se le agregan los plátanos y a intervalos de diez minutos se agregan
las papas, luego la yuca, luego la arracacha y la ahuyama, y finalmente se
agregan los pescados, los cuales se deben dejar hervir por 15 minutos con la
olla tapada.
3. Se saca el pescado con cuidado para no desbaratarlo, se sirve con el
resto de ingredientes, se bañan con el hogo caliente.
4. El caldo se sirve aparte con el cilantro y la cebolla picados
(rociados por encima). Se sirve con arroz blanco y ensalada de lechuga, tomate
y cebolla cabezona, rociados con jugo de limón, vinagre y sal.
PEPITORIA DE CHIVO
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Ingredientes
1 cabeza de chivo
1 ½ lb de asaduras de chivo
1 lb de macarroncitos
2 tomates maduros pelados y picados
2 dientes de ajo, picados
2 cebollas cabezonas, peladas y picadas
2 tallos de cebolla junca, picados
½ cucharada de mejorana
¼ Cucharada de orégano
Sal y pimienta al gusto
Preparación
1. La cabeza del chivo y las asaduras se cocinan en agua durante 1 hora
(deben quedar tiernas).
2. Se sacan, se descarna la cabeza y se pica firmemente junto con las
asaduras. Se bota el caldo.
3. Se cocinan los macarroncitos por 12 minutos, se mezclan con la
carne, las asaduras, los tomates, las cebollas, los ajos, las yerbas y aliños.
4. Se revuelve bien.
5. Se ponen a sudar por 20 minutos. Se sirve con arroz blanco y el
chivo asado.
FIAMBRE Pitalito huila
Ingredientes
100 gr de carne de cerdo
100 gr de carne de pollo
1 taza de arroz cocido
2 papas
3 yucas
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 cda de sal
1 cda de pimienta
4 láminas de hoja de plátano
Suficiente hilo para amarrar
1 cda de pimentón en polvo
Preparación
1. Toma dos hojas de plátano, júntalas y agregarás el arroz cocido en el medio.
2. Al lado, añadirás la carne de cerdo, pollo, papa y la yuca.
3. Toma las puntas de las hojas de plátano y envuelve nuestro fiambre
completamente, estilo tamal o hallaca venezolana. Luego, amarrarás con el hilo.
4. Calienta una olla al vapor o con la técnica baño de maría e introduce
el fiambre colombiano y lo dejaremos allí por 5 minutos hasta que todos los
sabores se concentren.
5. Sácalos, corta el hilo, destápalos y sirve el fiambre en la misma
hoja de plátano. Se suele comer directamente de allí.
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