CAPÍTULO 4- COCINA DE ANTIOQUIA Y EL TRIÁNGULO DEL CAFÉ

 

Geografía de la región

Antioquia y el triángulo de café es un territorio ubicado principalmente sobre la Región Andina y conformado por los departamentos de Antioquia, Caldas, Risaralda y Quindío, con un área aproximada de unos 100.000 km2, equivalentes a cerca del 10% del territorio colombiano y alrededor del 25% de los habitantes del país, incluidos importantes asentamientos indígenas y de población afrocolombiana que aportan gran diversidad étnica, acompañada por una amplia diversidad natural y cultural en una zona que comprende valles interandinos, llanuras, sabanas y un extenso litoral sobre el océano Atlántico.

 

Características culturales

Después de conquistar territorios de la Región Caribe, los españoles comenzaron a fundar ciudades hacia el interior del país, donde se encontraran asentamientos indígenas y riqueza de recursos para saquear, esto llevó a grandes enfrentamientos en los que los indios disminuyeron drásticamente y de maneras violentas e inimaginables. 

 

La fundación de Antioquia, en 1541, se dio después de la derrota de los indios de Ebéjico e Ituango y con ello que las costumbres españolas se comenzaran a imbricar con las de los indígenas que quedaron y los esclavos negros traídos de Cartagena para explotar minas en Guamocó, Cáceres y Zaragoza y posteriormente en otros lugares en los que el mestizaje se iba haciendo más común.

La base de la dieta de los habitantes de Antioquia y por extensión del Viejo Caldas, colonizado por antioqueños, ha estado determinada por el maíz, el fríjol, el plátano y la yuca, con preparaciones como la arepa, los frijoles con pezuña, el sancocho, el chicharrón, el chorizo, la mazamorra, el claro, entre otros, que dejan entrever la hibridación cultural entre indios, españoles, africanos, y más tarde, la tradición de una cultura de arrieros y colonizadores que se fue difundiendo hacia lo que en su momento se denominó Antioquia la Grande, territorio que surgió cuando salieron de la región antioqueña centenares de familias pobres en busca de tierras para establecer fincas, aldeas o pueblos. A estos campesinos se les denominó colonos y en un periodo de 100 años, estos, llamados también "andariegos", construyeron puentes sobre ríos y quebradas, marcaron caminos, desarrollaron el comercio de arriería e impulsaron el cultivo del café, para sobre esta base formar los departamentos de Caldas, Risaralda y Quindío.

El proceso de colonización dio como resultado una cultura de familias trabajadoras, religiosas, numerosas y austeras, que a punta de machete, pala, semillas y otras pertenencias, se abrían espacio entre las montañas vírgenes, en el que construían su casa y comenzaban una vida en la que se repartían labores según el género y la edad para constituir así la idiosincracia de la familia campesina, que consistía en la austeridad, el trabajo duro, el ahorro y el rechazo a la pereza, como maneras de obtener estabilidad económica, propiedad privada e independencia.

 

Con el crecimiento de las familias se establecen nuevas costumbres y con ellas las imposiciones de los padres en cuanto a los deberes de la casa y el cortejo de los hijos que ya están en edad de contraer nupcias.

Se puede decir que en Antioquia, Caldas, Risaralda y Quindío, la comida no tiene grandes pretensiones gastronómicas, sino que está destinada principalmente al fortalecimiento de energías de aquellos paisas trabajadores y berracos, por eso se habla de la cultura del maíz y el frijol, acompañados de papa y yuca, dulces, mazamorras y envueltos, a los que se les confiere la fortaleza física de los habitantes de la región, a través de una alimentación sana, sencilla y nutritiva.

En este territorio, las frutas también son prominentes, característica propia de la América tropical, y por esto con chirimoya, papaya, guanábana, anón, zapote, carambolo, aguacate, mamey, ciruelas y guayaba se hacen ricos dulces que en ocasiones se mezclan con café, principalmente en la zona cafetera, para crear delicias que se convierten en regalos cuando alguien visita los atractivos turísticos de la región.

 

 

Algunos ingredientes y preparaciones

 

• Hogao u hogo: del cual cada región tiene su propia versión.
• Lácteos: quesito fresco o de hoja.
• Sopas: mondongo, sopa de orejas, sancocho antioqueño, sancocho de gallina, sancocho de bagre, sopa de la huerta, cura en vereda, sopa de bolo, sopa de guineo.
• Platos fuertes: frijoles con pezuña, bandeja paisa o plato montañero, albondigón, arroz criollo, sudado antioqueño, muchacho relleno, tamal, bagre frito.

"Los frisoles se pueden servir a cualquier hora del día o de la noche. Se sirven en un plato hondo, solitos, tal como salieron de la olla. En otro plato, pando, se sirve la guarnición. Unos la vacían entre el plato de los frisoles y revuelven todo; otros vacían solo algunas cosas; y otros, en fin, no revuelven nada de la guarnición con los frisoles.

La guarnición de los frisoles debe ser: arroz blanco, un buen chicharrón o un par de chorizos, carne molida, picado de maduro con huevo o patacones de verde (llamados así porque a algún español se le parecieron a monedas de oro, de las llamadas “patacones”) y una buena tajada de aguacate. Salsa: hogao para servir al gusto o, en su defecto, ají del que se prepara con yerbas aromáticas, cebolla y vinagre." 

Agustín Jaramillo Londoño (1988)

• Embutidos: chorizos (famosos en el Viejo Caldas), morcillas (herencia de los españoles).
• Acompañantes: arepa antioqueña, arepa de chócolo, torta de chócolo, patacón, tajadas de plátano maduro, arroz, masitas de vitoria.
• Bebidas: mazamorra, claro, horchata de mora, sorbete de banano, fresco de carambolo, avena, chicha de arracacha, forcha.
• Antojos: buñuelo, pandequeso, pandeyuca, empanada, natilla, pionono, hojaldra, pastel de gloria.
• Postres: natilla de maíz, cabellos de ángel (dulde de vitoria), arequipe, blanqueado, dulce de cidra, dulce de tomate de árbol, panela rallada.

 RECETAS 

Arepa de arriero 

1 libra (500 gr) de maíz trillado 

1/2 libra (250 gr) de chicharrones de ampolleta de res 

 sal a gusto.
 

Preparación 
Se remoja el maíz en agua por 5 d.as (cambiándola a diario). Se saca y se muele con los chicharrones y la sal. Se arman las arepas delgadas, se asan en una sartén o sobre una lata de hornear.



Mondongo

14 tazas de agua 

1 libra (500 gr) de mondongo (callo o librillo) 

1/2 libra (250 gr) de pata de cerdo, picada 

1/2 libra (250 gr) de carne de cerdo, picada 

3 chorizos picados 

1 libra (500 gr) de papas, peladas y picadas finas 

1/2 libra (250 gr) de yuca, pelada y picada fina 

2 cebollas de huevo, peladas y picadas 

2 tomates maduros, pelados y picados 

1 cucharada de cilantro, picado 

 comino, pimienta, achiote y sal a gusto.

Preparación 

El mondongo se lava muy bien, se frota con limón y se pone a cocinar en agua que lo cubra y un poco de bicarbonato. Se deja cocinar por 45 minutos en olla a presión (o 3 horas en olla corriente). Se baja y se bota el agua. Se saca y se pica en trocitos. Se ponen juntos, el mondongo, el chorizo, la carne, la pata de cerdo, las cebollas, los tomates y el resto de los aliños a cocinar en el agua por 30 minutos. Se les agregan las papas y la yuca y se deja hervir hasta que todo esté blando (unos 30 minutos). Se sirve con cilantro rociado por encima y se acompaña con ají pique.






Sopa de orejas 

12 tazas de caldo básico 

1 libra (500 gr) de papas peladas y picadas 

2 tazas de arroz cocido y molido 

taza de leche 

2 huevos batidos 

2 cucharadas de cilantro (o perejil), picados. sal, pimienta, comino y achiote (o color) a gusto  aceite.

Preparación 
Se pone a hervir el caldo con las papas y el color hasta que estén blandas (20 minutos). Aparte, se mezclan el arroz, los huevos, la leche, sal, pimienta y el comino, se baten bien, se sacan cucharadas y se fríen hasta dorar; se le agregan al caldo, se dejan cocinar por 10 minutos y se sirven con el cilantro (o perejil) rociado por encima.

Empanadas antioqueñas 

Masa

1 libra (500 gr) de maíz trillado

2 cucharadas de almidón de yuca 

2 cucharadas de panela raspada 

1 cucharada de sal

1 litro de agua.

Se cocina el maíz en suficiente agua (que no quede muy blando); se saca y se muele, se mezcla con el almidón, la panela y la sal y se amasa muy bien.

Guiso:

1 libra (500 gr) de pierna de cerdo, pulpa, picada 

1/2 taza de hogao 

1 libra (500 gr) de papas cocidas y peladas 

2 tazas de agua 

4 cucharadas de aceite 

comino y sal a gusto 

1 chorro de aceite

Preparación 
Se calienta el aceite y se sofríe la carne; cuando dore, se le agrega el hogao, el comino y la sal. Se deja sofreír por 10 minutos más. Se le añaden las papas y el agua, se tapa y se deja cocinar por 25 minutos.

Se toman porciones pequeñas de la masa y se aplanan con los dedos (o tablitas) formando arepitas delgadas que se rellenan, cada una, con una cucharada de guiso; se doblan y se presionan los bordes para cerrarlas bien y se repulgan (hacerles piquitos de adorno a los bordes). Se fríen en bastante aceite muy caliente, hasta que se doren; se sacan y se ponen sobre papel absorbente. Se sirven calientes, acompañadas de ají pique y jugo de limón.

Albondigón

2 libras (1 kg) de carne de res, molida 

1 libra (500 gr) de carne de cerdo, molida 

4 libra (125 gr) de tocino, picado en trozos pequeños 

2 cebollas de huevo, ralladas 

2 dientes de ajo, picados 

1 taza de bizcochos, rallados 

2 huevos batidos 

2 zanahorias cocidas y cortadas en tiras

4 huevos, cocidos 

1 cucharada de mostaza 

2 cucharadas de perejil, picado 

sal y pimienta a gusto.

Preparación 

Se mezclan las carnes, el tocino, la cebolla, el ajo, el bizcocho, los huevos, la mostaza, el comino, sal y pimienta. Se amasa bien y se extiende sobre un lienzo, en la mitad se colocan los huevos cocidos y las zanahorias, y se enrolla. Se pone en un molde engrasado y se lleva al horno precalentado a 350 f, por 1 hora. Ya cocido, se rocía con el perejil y se adorna con rajitas de pimentón rojo.

Arroz con chorizo 

2 tazas de arroz, lavado 

4 tazas de agua 

8 chorizos 

2 tallos de cebolla junca, picada 

sal y pimienta a gusto.

Preparación
Se fríen los chorizos. En la manteca que soltaron se sofríe la cebolla y un poco el arroz, se agrega el agua, sal y pimienta, se cocina a fuego medio hasta que empiece a secar, se pican los chorizos y se incorporan, se revuelve y se tapa. Se baja a fuego lento y se deja terminar de cocinar y secar completamente y se sirve.

Asorrete 

2 libras (1 kg) de carne de res molida 

1/2 libra (250 gr) de queso blanco rallado 

1 taza de migas de pan tostado rallado 

1 cucharadita de polvo de hornear 

2 yemas de huevos batidas (solo un poco) 

2 claras de huevos batidas (solo un poco) 

1/4 libra (125 gr) de tocino, cortado en tiras 

alcaparras (una para cada tira de tocino) 

sal y pimienta al gusto.

Preparación 
Se hace una masa con la carne, el queso, el pan, las yemas, el polvo de hornear, sal y pimienta. Se amasa bien, se deja reposar un poco, se extiende con rodillo y se sacan ruedas ayudándose con una taza. Se untan con las claras de huevo, se acomodan encima las tajadas de tocino cruzadas, con una alcaparra en el centro; se colocan sobre una lata engrasada y se llevan al horno a 300 f por 20 minutos.




Filete de cordón 

2 libras (1 kg) de solomo, cortado en filetes larguitos 

1/4 libra (125 gr) de habichuelas, cocidas y picadas 

2 zanahorias, picadas 

1/4 libra (125 gr) de tocino en tajadas 

2 cebollas de huevo, ralladas 

2 tomates maduros, pelados y picados 

2 tallos de cebolla junca, picados 

2 cervezas . sal y pimienta 

orégano y laurel, picados a gusto.

Preparación 
Se muelen las habichuelas, las zanahorias, el tocino, las cebollas, los tomates y los aliños, y se amasa bien. Se extiende la masa y se sacan porciones, que se sit.an encima de los filetes de solomo, se enrollan y se amarran con hilo. Se ubican en una sartén, esta se cubre con cerveza, y se tapa; se dejan unos minutos. Se ponen a cocinar, a fuego medio por 30 minutos. Se sirven con arroz.

Lengua en salsa 


4 libras (2 kg) de lengua de res 

1 taza de hogao 

1 litro de cerveza 

3 hojas de laurel 

1 cucharada de tomillo 

3 cucharadas de mantequilla 

3 cucharadas de aceite 

2 cucharadas de harina de trigo 

2 cucharadas de cilantro, picado fino 

sal y pimienta a gusto.

Preparación 
Se aporrea un poco la lengua, se lava y se pone a cocinar con el hogao, la cerveza, laurel, tomillo, sal y pimienta, en una olla a presión, por 45 minutos (o en olla corriente por 2. horas). Se saca y se pela, se corta en rebanadas que se cubren con harina, y se ponen a freír en una mezcla de aceite y mantequilla hasta que se doren.

Se depositan en una sartén honda, donde se cubren con la salsa; se llevan al fuego por 10 o 15 minutos y se sirven rociadas con el cilantro y acompañadas con arroz blanco o papas al vapor.


Crema de café

2. tazas de crema de leche . 

2 cucharadas de café instantáneo disueltas en una taza de agua caliente .

1 sobre de gelatina sin sabor .

1/2 taza de azúcar.

Preparación 
Se bate la crema de leche y se le incorporan el café instantáneo y la gelatina disueltos con el azúcar. Se bate todo bien, se pone en un molde y se lleva a la nevera durante un par de horas. Antes de servir, se bate un poco para que recupere su plasticidad.