CAPÍTULO 6- COCINA DEL PACÍFICO COLOMBIANO

 

Reseña cultural y geográfica

La costa pacífica es una de las regiones más húmedas del país, a lo largo del año las precipitaciones son abundantes, las lluvias constantes y en grandes cantidades.

 En el departamento del Chocó se encuentra el municipio donde son registradas la mayor cantidad de lluvias al año en el país, Lloró, un lugar dedicado a la agricultura, la minería y la explotación forestal, cuenta con una gran variedad de quebradas y es considerada como una de las zonas más lluviosas del mundo.

La región cuenta con ríos caudalosos y profundos que se constituyen como una fuente de progreso y supervivencia para los departamentos, ríos como el Atrato, el San Juan que recorre gran parte del Chocó, cuenta con dos puertos importantes y que por su cantidad de kilómetros navegables, se ha convertido en una fuente importante de transporte interregional, el Baudó, el Mira, el Patía, son otros de los ríos que funcionan también como vías de comunicación.

Los primeros habitantes del Pacífico colombiano fueron africanos, por tal motivo se conserva una poderosa herencia que vive en la gastronomía de la región y que se mezcla con las raíces ancestrales de las cocinas indígenas.

Como si habláramos de alguna parte de África, en los siglos XVII y XVIII, la región Pacífica colombiana recibió una gran cantidad de esclavos para extraer metales y piedras preciosas de las minas. Actualmente, esta región goza de una extensa y basta selva que la dota de una riqueza biótica que pocos territorios pueden jactarse de tener.

Departamentos que lo conforman: Chocó, Valle del Cauca, Cauca, Nariño, Antioquia (Geográficamente el Departamento de Antioquia también hace parte de la región pacífica en una esquina, donde se destaca la producción de plátano)

 

Se divide en dos zonas: Pacífico Centro Norte, que va de las bocas del río San Juan hacía el norte  hasta la frontera con  Panamá,  abarcando todo el departamento del Chocó, y Zona Centro  Sur, de bocas del río San Juan hasta la frontera con  Ecuador  abarcando los departamentos de Valle del Cauca, Cauca y  Nariño.

 

 

El origen del folclor chocoano en su mayoría es  africano, con una mezcla española, puesto que casi la  totalidad de sus componentes son de raza negra. El aspecto  español lo heredó de los esclavos quienes  después de las fiestas de sus amos empezaban a burlarse  imitando sus danzas y bailes. El hombre  chocoano es muy espontáneo en su folclor, lo vive, baila y  danza con el alma, con el cuerpo, con el espíritu. El  folclor chocoano es muy variado y abundante.

 

Turismo de la región Pacifica 

Los manglares son especies de bosques de plantas leñosas que se desarrollan en lagunas, riberas y encostas tropicales, protegidas del oleaje. Los pantanos por su parte están conformados por aguas estancadas y de poca profundidad, en los cuales crece vegetación acuática, a veces muy densa.

Debido al clima lluvioso y húmedo que caracteriza la región, las especies animales son limitadas. Muchas están en vía de extinción, ya que los habitantes de estas tierras se han dedicado a la caza de animales, como el manatí y la guartinaja, como fuente de subsistencia. Los animales representativos de la región son el tigrillo, el mico tití, la guacamaya, el bocachico y el caimán de aguadulce.

ACTIVIDADES TURÍSTICAS EN EL PACÍFICO COLOMBIANO

 

Avistamiento de ballenas          

Juanchaco, Ladrilleros, Bahía Málaga, La Barra, Tumaco y Bocagrande, Bahía Solano (corregimiento de La Playa, PNN Utría), Nuquí (Playa Olímpica, Guachalito, Coquí, Jobí, Termales, Arusí, PNN Utría).

 Buceo  

Nuquí (Jobí y Termales),Bahía Solano, Acandí, (Capurganá y Sapzurro), Isla de Gorgona, En La Cocha y Tumaco, Juanchaco y Ladrilleros.

Wind surf y velerismo  

bahía Málaga, La Cocha y Ensenada de Tumaco, Acandí (Capurganá y Sapzurro).

Pesca deportiva (marítima y fluvial)

Guapí (Isla de Gorgona), Bahía Solano, Nuquí, Acandí, Quibdó, en general en todo el departamento del Choco, La Cocha, Laguna La Bolsa y Ensenada de Tumaco, en el río Guaítara y el río Bobo en Pasto. A lo largo y ancho del departamento de la costa del Valle del Cauca.

Senderismo (observación de aves)        

Bahía Solano (El Valle), Acandí, Playona, En la Reserva Ñambí y Reserva Natural La Planada y las reservas naturales de La Cocha, Bahia Malaga.

Senderismo      

En los volcanes Chiles, Azufral y Doña Juana, Cumbal y Galeras, Acandí (Capurganá y Sapzurro), Bahía Solano (El Valle), Nuquí.

Gastronomía de la región pacifica Colombiana 

Debido a su ubicación geográfica, entre las que se destacan las subregiones de la Serranía del Baudó, el Valle del río Atrato, el Valle del río San Juan y la Llanura costera del Pacífico, cuenta con un gran número de preparaciones a base de pescados y mariscos, pero lo que realmente caracteriza las cocinas de esta zona es el especial interés por los aliños.

De hecho, es muy común ver en las terrazas, jardines y balcones de las casas,  huertas en las que se siembran diversas aromáticas y vegetales para complementar de manera fabulosa las preparaciones de sus viandas o complementos.

 Entre sus platos más reconocidos se encuentran los aborrajados de pescado, ensalada de calamar, camarón o langostinos; empanadas de jaiba; sopa de lentejas, gazapo, almejas y cangrejo; pusandao (caldo de bagre); quebrao (sancocho de carne serrana salada en cecina); pargo o corvina, cazuela de mariscos; chaupiza (pescado pequeño) y huevos de piando, entre otros.

RECETAS 

 sopa de cangrejo

Ingredientes

2 litros de agua

10 cangrejos

4 plátanos verdes, pelados y partidos en trozos

1 kg de papas pastusas, peladas y picadas

½ taza de sofrito (cebolla ajo, cebollín y ají dulce) en aceite caliente

2 tazas de leche de coco, espesa

4 hojas de chillangua, picadas

1 cucharada de poleo picado

Sal y pimienta al gusto

Preparación

1.Se pone el agua a hervir, se le agregan los cangrejos, se dejan cocinar por 10 minutos, se sacan, se quiebran y se deshuesa sacándoles la carne con los dedos, que se deja aparte bañada con un poco del sofrito

2.Los plátanos se fríen se machacan bien y se ponen a sofreír con el resto del refrito por 10 minutos

3.En el caldo hirviendo se ponen a cocinar las papas por 20 minutos, con la chillangua, el poleo, sal y pimienta

4.Se le añaden los plátanos con el refrito, la carne de los cangrejos y la leche de coco espesa

5.Se baja a fuego lento, se tapa y se deja conservar por 10 minutos Se sirve con arroz blanco.

bacalao de pescado seco-liso

Ingredientes

4 tallos de cebolla larga picados

2 cebollas de huevo picadas

2 tomates maduros picados3 hojas de albahaca

2 cucharadas de jugo de limón

1 cucharada de vinagre

Aceite

Bija cucharadita

Sal y pimienta al gusto

Preparación

1. Se sofríe aceite, revolviendo hasta obtener una salsa suave.

2. Se lava muy bien el pescado, se escama y se cocina en agua hirviendo por diez minutos, se saca, se le quitan la piel y las espinas.

3. Se desmenuza la carne, se mezcla con el guiso y se pone a conservar por diez minutos, revolviendo.

4. Se sirve con arroz blanco.

 cazuela de mariscos

Ingredientes

1 cucharada de mantequilla

1 cucharada de aceite de oliva

½ taza de pimentón verde picado

½ taza de pimentón rojo picado

1 taza de cebolla picada

2 dientes de ajo picado

1 taza de zanahoria rallada

1 pastilla de caldo de pescado

½ cucharadita de pimentón

4 tazas de crema de leche

1 lata 13,5 oz de leche de coco⅓ taza de vino blanco

2 libras de camarones jumbo pelados y limpios

12 almejas limpias

2 libras de pescado cortado en trozos

1 cucharada de cilantro fresco picado

1 cucharada de perejil fresco picado

1 cucharada de pasta de tomate

Preparación

1. En una cacerola grande, a fuego medio, caliente el aceite de oliva y la mantequilla.

2. Añadir la cebolla, el pimentón rojo, el ajo, el pimentón verde y la zanahoria y saltear hasta que estén tiernos y translúcido, a unos 10 minutos, revolviendo ocasionalmente. Añadir sal y pimienta.

3. Añadir la crema, el caldo de pescado, leche de coco, poner a hervir. Agregar los mariscos y cubrir. Reducir el calor y cocinar unos 2 minutos hasta que las almejas estén abiertas. Retire del fuego y deseche todas las almejas sin abrir.

4. Añadir la pasta de tomate y el vino, cocine a fuego lento durante 20 minutos.

5. Adorne con cilantro fresco y perejil y servir caliente.

aborrajados de pescado

ingredientes

4 cucharadas de harina de trigo

1 huevo batido

aceite suficiente para freír

1/2 cucharadita de comino molido

1/4 taza de leche

sal y pimienta al gusto

4 filetes de pescado (bacalao, trucha o mojarra)

1/2 cucharadita de color

Preparación

1. Comenzar realizando la masa. En un tazón mezclar el huevo batido, la harina de trigo, el color, la leche, la sal y la pimienta. Revolver hasta hacer una masa suave.

2. Sazonar el pescado con sal, pimienta y comino. Sumergir los filetes de pescado en la mezcla, dejando escurrir el exceso.

3. Calentar en una sartén el aceite. Proceder a freír el pescado durante unos 5 a 7 minutos aproximadamente, deben estar dorados y crujientes.

4. Retirar el pescado cuando esté cocido y colocar sobre toallas de papel, esperar unos 2 minutos y servir.

 

Arepas del árbol del pan

Ingredientes

3 macetas de árbol del pan (debe dar 1½ libra de masa)

1 libra  de queso, rallado

4 huevos, batidos

Sal al gusto

Hojas de plátano

Preparación

1. Se lavan bien las pepas del árbol del pan, se ponen a cocinar durante ½ hora, se sacan, se dejan enfriar, se les quita la cáscara y se muelen.

2. Esta masa se mezcla con el queso, los huevos y la sal, se amasa bien en una batea.

3. Se forman las arepas, se envuelven en hojas de plátano engrasadas y se ponen a asar a la brasa, sobre una parrilla, volteándolas hasta que estén doradas. Servirlas inmediatamente y disfrutar de estas arepas de fruto del árbol del pan.

 

 

Empanadas de jaiba

 

Ingredientes

500 gr de masa de maíz agria

250 gr de carne de jaiba desmenuzada

150 gr de camarones pelados y picados

½ taza de sofrito (ajo, cebolla, pimentón)

500 gr de papas, cocidas y picadas finas

Sal a gusto

Aceite para freír

Preparación

1. Se sofríe la carne de jaiba y camarones con el sofrito, las papas y la sal

 

2. Aparta vamos amasando la harina de maíz para formar una masa, se remueve muy bien y se van sacando porciones y formando bolitas, que se colocan sobre hojas de plátano engrasadas, colocándoles un poco del guiso en la mitad y cerrándolas para formar las empanadas

3. Se fríen en aceite muy caliente hasta que estén bien doradas

Pusandao

Ingredientes

4 ajos picados finamente

sal al gusto

pimienta al gusto

1 taza de crema de leche (espesa)

2 cucharadas de aceite de achiote (bija)

1 pimentón verde picado finamente

2 cebollas cabezonas grandes picadas finamente

4 tallos de cebolla larga picados finamente

3 tomates pelados y picados finamente

2 tazas de agua

comino al gusto

1 libra de yuca pelada y partida

2 tazas de leche de coco leche

2 ají criollos picados finamente

4 plátanos verdes pelados y partidos (sin el corazón)

1 libra de papas pequeñas peladas y bien lavadas

3 libras de pescado (bagre o corvina) cortado en rodajas

1/2 taza de refrito

1 cucharada de chillangua picada

Preparación

1. En una olla cocinar las papas, los plátanos, la yuca y el refrito con las dos tazas de agua y las otras dos tazas de leche de coco. Dejar cocinar por unos 30 minutos aproximadamente.

 

2. Cuando estén blandos, se les agrega el pescado y la taza de crema de leche espesa. Se tapa y se deja reposar a fuego lento por 20 minutos y se sirve.

3. Para el refrito, se muele todo con piedra de mano y se pone a sofreír en el aceite, revolviendo hasta lograr una salsa suave (10 minutos aproximadamente). Se pueden aumentar o disminuir los ingredientes según el uso que se le vaya a dar o el gusto personal.

Sancocho de carne serrana

Ingredientes

12 tazas de agua

750 gr de carne serrana, cortada en trozos pequeños

6 plátanos verdes, pelados y picados a 4 cms de grosor

500 gr de yuca, pelada y picadas a 4 cms de grosor

400 gr de papas pastusas, peladas y cortadas en cuadritos

2 tallos de cebollín

4 hojas de chillangua, picadas y molidas

1 cucharada de poleo molido

1 tomate maduro, pelado y picado fino

Sal y pimienta al gusto

Preparación

1. Se desala la carne, dejándola 10 minutos en agua hirviendo con algunas cáscaras de plátano verde, se saca y se desecha el agua, reservar

2. Se coloca la carne con las 12 tazas de agua, la cebolla larga y los plátanos; se deja cocinar a fuego alto por 20 minutos

3. Se le agregan la yuca, las papas, el tomate, la chillangua, el poleo, sal y pimienta; se dejan cocinar 25 minutos aproximadamente hasta que esté todo tierno

4. Se sirve bien caliente y se acompaña con rebanadas de aguacate

Tapao de pescado

Ingredientes  

14 tazas de agua

5 libras de pescado, cortado en rodajas gruesas

4 plátanos verdes, pelados y partidos en trozos grande

1 libras de bulbos de papa china (rascadera o badú)

1 libras de papas, peladas y picadas ·

4 tallos de cebolla larga, picados

2 tomates maduros, pelados y picados

4 de ajo, picados

1 Cda de chillangua, picada

1 Cdta de poleo, picado

sal y pimienta al gusto

Preparación

1. Se ponen a sancochar todos los ingredientes, menos el pes cado, en una olla bien tapada hasta que los plátanos estén tiernos (40 minutos aproximadamente). Se agrega el pescado y se deja cocinar por 15 minutos más.

2. Debe servirse con cuidado para no desbaratar el pescado. Se acompaña con arroz blanco. A la hora del desayuno, se sirve solo.

El bocachico en zumo de coco

Ingredientes

al gusto de sal

al gusto de pimienta

2 cucharadas de jugo de limón

6 cucharadas de aceite

1 unidad de cebolla cabezona

2 unidades de tomate

1 unidad de coco

1 pizca de color

1/2 libra de calabaza

2 libras de bocachico

Preparación

1. Sazonar el pescado con sal, pimienta y jugo de limón.

2. Aparte licuar el coco con su agua.

3. Pasar por una coladera y exprimir bien hasta obtener dos tazas de leche de coco. Reservar.

4. En otra olla al fuego, calentar el aceite y sofreír la cebolla, el tomate, la calabaza y el color.

5. Agregar el pescado y la leche de coco, tapar, bajar el fuego y cocinar hasta que esté.