CAPÍTULO 9- COCINA DE LOS LLANOS Y AMAZONIA

Los Llanos es una región del norte de América del Sur dividida entre Colombia y Venezuela en la cuenca del Orinoco. Es un ecosistema parte del Global 200, ecosistemas prioritarios para la conservación por el World Wildlife Fund (WWF). Tiene dos estaciones marcadas, la estación de lluvia y la estación de sequía, se caracteriza por sus extensas sabanas, su clima es intertropical de sabana (en la clasificación climática de Köppen siendo húmedo y caluroso, exceptuando en los llanos altos con clima más suave), con altas temperaturas en general. La región, por situarse al interior y por lo tanto con mínima influencia marítima, permite una mayor amplitud térmica diaria que en zonas costeras, las temperaturas más bajas se registran en las épocas de lluvias, por lo tanto en agosto suelen registrarse temperaturas más bajas que en enero, pero la amplitud térmica anual es poco significativa en general.

La importancia económica de los llanos se debe a que esta es una región apta para la ganadería extensiva y para la agricultura. También existe una importante actividad petrolera en los estados venezolanos de Anzoátegui, Apure, Barinas, Guárico y Monagas, y en los departamentos colombianos de Arauca, Casanare, Vichada y Meta. El principal ritmo musical de los Llanos es el joropo.

Villavicencio, Colombia, es la ciudad más poblada de la región entre ambos países con aproximadamente 600.000 habitantes, epicentro de grandes eventos culturales llaneros como el Encuentro Mundial de Coleo y el Torneo Internacional del Joropo.

Cuatro departamentos de Colombia abarcan casi la totalidad de la Orinoquía o Llanos Orientales: Arauca, Casanare, Vichada y Meta; en algunas partes, los Llanos se extienden más allá del río Guaviare hasta los departamentos del Guainía y Guaviare, si bien los territorios de estos departamentos son mayoritariamente amazónicos.

 

Aunque los Llanos Orientales son una extensa región de 254.335 km², abarca el 28% del área de Colombia y el 40.36% del territorio del Llano, se encuentran bastante deshabitados. Casi la mitad de sus pobladores habita en Villavicencio, la ciudad más importante de la región. Los departamentos y ciudades más importantes del Llano, de norte a sur, son:

 

Bandera de Arauca Arauca

Arauca - Capital del departamento homónimo, con aprox. 80.000 habitantes.

Tame - Segunda ciudad importante del Arauca, cuenta con 47.694 habitantes.

Saravena - Importante centro petrolero del Arauca, 43.063 habitantes.

 Casanare

Yopal - Capital departamental del Casanare, con 119.692 habitantes.

Aguazul - Importante municipio petrolero del Casanare, cuenta con 36.335 habitantes.

Tauramena - Municipio petrolero donde está el pozo de Cusiana, tiene 19.191 habitantes.

Orocué - Antiguo puerto del Llano, en este municipio se desarrolla la novela La Vorágine.

Paz de Ariporo - El municipio que cuenta con el mayor hato ganadero de Casanare, posee 33.446 habitantes.

Villanueva - Municipio que se encuentra sobre el margen del río Meta, cuenta con 23.226 habitantes.

 Meta

Villavicencio - Capital del departamento del Meta, es la ciudad más importante de la Orinoquía además de ser punto estratégico ya que comunica la capital del país con los Llanos. Cuenta con unos 600.000 habitantes.

Granada - A 80 km de Villavicencio, es la segunda ciudad más turística del Meta y la capital de la región del Ariari. Posee 60.964 habitantes.

Puerto López - Puerto sobre el río Meta y municipio petrolífero del Meta. Cerca a esta población se encuentra el centro geográfico de Colombia. Tiene 28.922 habitantes.

Puerto Gaitán - Puerto sobre el río Meta y municipio petrolífero del departamento, con 17.310 habitantes.

Acacías - A unos 25 km de Villavicencio, cuenta con 91.000 habitantes.

San Martín de los Llanos - Uno de los municipios más antiguos del país, fundado en 1585. Cuenta con 21.511 habitantes.

 Vichada

Puerto Carreño - Capital departamental del Vichada. Su población asciende a 10.034 habitantes.

Cultura

Varias décadas de sincretismo cultural dieron lugar a lo que hoy se conoce como el folclore y tradiciones llaneras; los constantes desplazamientos geográficos de individuos hacia la región desde la época de la conquista hasta el día de hoy, permitieron el surgimiento de una amalgama de costumbres que, junto a las tradiciones de indígenas autóctonos, conforman la característica etnia llanera. Por ello, en la escena de lo cultural existen tan variadas, como fascinantes manifestaciones, representadas por su danza y música, el joropo llanero por sus obras escritas, el poema llanero; por sus costumbres tradicionales, el trabajo de llano; por su deporte, el coleo; y por sus fiestas más populares. Todo ello se convierte, entonces, en exponente del brío y la rusticidad de la etnia llanera.

El llanero es trabajador, dedicado a la crianza de ganado (el vaquero por excelencia de Colombia y Venezuela) dada la inmensidad de las llanuras que permiten criar el ganado.

Debido a las circunstancias ambientales, a las formas de trabajo (vaquería, montar a caballo), su música, sus leyendas, su vivienda, el llanero utiliza el liquiliqui, traje fresco, liviano y sencillo utilizado como atuendo masculino en el baile del joropo, el aire musical y la danza tradicional llanera. El vestido de la mujer consiste en una falda ancha de pisos que cae al tobillo en la que se gastan siete varas de tela de fondo claro o rojo y con flores, sobre la costura de cada piso lleva ojalón (cinta). Se utiliza enagua y combinación ancha. La blusa de manga tres cuartos, cuello alto, adornado con cintas y botonadura atrás en el mismo color de la falda, enterizo (pegado falda y blusa), cotiza de suela y lazos de cinta que adornan la cabeza. Hoy, se usa la misma falda pero en el borde lleva encaje ancho y va a media pierna; blusa blanca con escote, arandela y manga corta. La mujer llanera prefiere llevar el cabello suelto con una flor de cayena.

El hombre también usaba pantalón blanco remangado a media pierna (para cruzar el río) y no mojarse, camisa blanca o roja sin cuello. También pantalón negro con camisa blanca. En algunas ocasiones usaban vestidos completos color caqui, camisa que bajaba suelta por encima del pantalón. Usaba sombrero alón prefiriendo el peloeguama por lo pesado para garantizar que en la carrera del caballo o zapateo no se caiga, es de color negro o araguato. No hay que olvidar el uso de andar descalzo, costumbre que se ha venido perdiendo con el pasar del tiempo y el avance de la sociedad hacia el desarrollo.

Amazonas es uno de los treinta y dos departamentos que forman la República de Colombia. Su capital es Leticia. Está ubicado en el extremo sur del país, en gran parte al sur de la línea ecuatorial, en la región Amazonia. Con 110 000 km² es el departamento más extenso de Colombia, con unos 83 808 habitantes en 2023, el cuarto menos poblado —por delante de San Andrés y Providencia, Guainía y Vaupés, el menos poblado— y con 0.76 Hab/km², el tercero menos densamente poblado, por delante de Vichada y Guainía, el menos densamente poblado.

Se compone en su totalidad de territorio de la Selva Amazónica. La porción meridional del departamento, al sur del río Putumayo, se denomina "Trapecio amazónico", el cual incluye la triple frontera de Colombia, Perú y Brasil, y su límite sur es el río Amazonas.

Toponimia

El nombre del departamento procede del nombre del gran río Amazonas. El río a su vez fue así denominado por el conquistador español Francisco de Orellana (1511-1546), el cual, en su viaje de exploración, dijo que fue atacado por "feroces mujeres" que se le asemejan a las amazonas de la mitología griega; sin embargo, la existencia de una tribu guerrera femenina en tal tiempo no ha podido ser demostrada y es posible que fuesen guerreros amerindios de pelo largo los que impresionaron al conquistador por el cual denominó a las selvas y al río con el nombre de Amazonas.

Historia

Como Departamento, el Amazonas es uno de los más recientes en Colombia. Hasta 1991 era parte de los Territorios Nacionales del país, una entidad bastante discutida, pero eliminada con la redistribución territorial de la Constitución Política. Es quizá uno de los departamentos colombianos en donde se ha conservado con mayor gracia la presencia de los pueblos amerindios de la familia lingüística Arawak.

Entre los primeros exploradores europeos del territorio está Francisco de Orellana, quien le da el nombre a la selva. La colonización española pondría el territorio forestal bajo el dominio de la provincia de Popayán, pero la desintegración del Imperio Español en el continente por 1822 desataría un ánimo expansionista de las nuevas repúblicas hermanas, especialmente el Perú y Brasil. Colombia, más concentrada políticamente en la región andina, perdería una gran parte del territorio amazónico.

En 1822 el Amazonas hizo parte del departamento de Azuay, el cual comprendía desde Boyacá hasta territorio del actual Perú durante la existencia de Gran Colombia. En 1858 ya pertenecía al territorio del Caquetá, que era parte del Estado Soberano del Cauca; con la reforma constitucional de 1886 el Estado Soberano del Cauca se convierte en el departamento del Cauca. Entre los años 1920 y 1930, Colombia y Perú legitiman su frontera por medio del tratado Salomón-Lozano, en el cual ambas repúblicas se reparten los territorios comprendidos entre los ríos Caquetá y Napo. Dentro de estas se le cede a Colombia el trapecio amazónico, donde obtiene Leticia, ciudad amazónica fundada por colonos peruanos.

En 1928 y como base en la delimitación de la frontera entre Colombia y Perú, se crea la Comisaría del Amazonas que por su importancia se renombra en 1931 a Intendencia del Amazonas, ampliándose su territorio hacia el norte con partes de la Intendencia del Caquetá. En 1943 cambia de nuevo a Comisaría Especial, para luego en 1951 denominarse otra vez intendencia Nacional. En 1957 finalmente adopta la denominación de Comisaría Especial del Amazonas que cambia el 6 de julio de 1991 a departamento del Amazonas. ​

 

 RECETAS 

Ajicero del Amazonas

Ingredientes:

• 2 kg de pescado
• 3 l de agua
• 2 cebollas grandes picadas
• 3 dientes de ajo machacados
• 3 ramas de cebollín finamente picados
• 6 ajíes dulces
• 2 ajíes picantes
• 1 puñado de mañoco o 1 torta de casabe desmenuzado para espesar
• Sal al gusto
• 300 g de cilantro finamente picado

Preparación

Picar el pescado en medallones separando las cabezas y las colas.

1. Colocar en una olla grande con el agua, las cabezas, las colas de pescado y demás ingredientes (cebolla, ajo, cebollín, ajíes dulces y picantes y el mañoco).
2. Dejar cocinar a fuego lento por 40 minutos y colar.
3. Colocar nuevamente el caldo a cocinar a fuego alto y agregar las presas de pescado y sal al gusto. Dejar cocinar por 15 minutos.
4. Espolvorear el cilantro al terminar la cocción y apagar. Dejar reposar
5. Servir.

 

Mojojoy

ingrediente.

• Mojojoys (entre 10 o 12 larvas grandes)
• 250 gramos de kilo de carne de res molida
• 1 cebolla mediana
• 4 ajíes grandes
• 1 ramita de cebollín
• 2 tomates
• 3 dientes de ajo pelados y triturados
• Una cucharada de aceite
• Sal, adobo y pimienta al gusto

Preparación

Cortar todos los aliños en cuadritos y preservar. En una sartén caliente añadir la cuchara de aceite y el ajo. Luego se incorpora la carne, para sofreírla agregándole la sal, adobo y pimienta al gusto. Una vez esté cocida y se haya sellado colocarle los aliños, remover y dejar cocinar a fuego lento. Cuando la preparación esté lista bajar del fuego y dejar reposar.

Por otra parte, se toman las larvas, se lavan y se condimentan con sal. Luego se colocan en una plancha bien caliente hasta que estén completamente asadas. Cuando se tiene la certeza que está bien cocidas se bajan del fuego y se dejan reposar. El siguiente paso es abrir los mojojoys a la mitad y rellenarlos con la carne molida preparada anteriormente.

 

Los gusanos rellenos se pueden servir solos o en su defecto acompañados con una ensalada. Una forma muy famosa en la que lo sirven los restaurantes es con puré de papa y plátanos fritos, en una presentación bien elegante. Es importante tener en cuenta que el relleno mostrado en esta receta puede ser sustituido por pollo o pescado de acuerdo con el gusto de los comensales.

PATARASHCA

Ingredientes

• 4 pescados medianos enteros
• 4 dientes de ajo molido
• 3 ajíes dulces o verdes
• 4 hojas de bijao
• 2 cebollas
• Culantro de monte
• Aceite
• 1 cucharadita de comino
• Sal y Pimienta al gusto

Instrucciones

1. Para iniciar, limpia muy bien los pescados y retira las escamas. Procede a sazonar con sal y pimienta al gusto.
2. Seguidamente en un bol mezcla la cebolla, los dientes de ajo, el aceite, el comino, un poco de sal y pimienta, el ají verde o dulce y el culantro cortado.
3. Ahora, al tener la mezcla lista, rellena los pescados y envuelve en las hojas de bijao.
4. Para terminar, coloca los pescados sobre el carbón por aproximadamente 10 minutos. 

  

 Mamona o Ternera a la Llanera

Ingredientes

• 5 palos (sin olor) o palos de hierro
• 1 lata de cerveza
• 1 ternera
• Sal (al gusto)

Preparación 

1.              La sazón de la carne puede hacerse de dos formas. Puedes macerar la carne desde el día anterior con sal, condimentos, algunas especias y un baño de cerveza o puedes sazonarla el mismo día usando sal únicamente. Esta última es la forma en que, se cree, que es la preparación más tradicional.

2.              Procede a atravesar los cortes de carne con los palos especiales para este fin. Procedes a colocar los cortes de carne alrededor de la hoguera del horno estos deben colocarse en el burro, una estructura especial que permite que la carne se cocine al calor de las brasas de la hoguera. Debes asegurarte de que tenga suficiente carbón, verificando con frecuencia, para que la brasa se mantenga durante todo el proceso.

3.              Para que la carne quede suave y no se reseque, no las cortes durante la cocción, hay que dejar los trozos enteros hasta que esté lista para ser servida.

Carne a la perra

Ingredientes

• 1 pierna de res

• 2 kilos de cebolla de cabeza

• Sal al gusto

 Elaboración 

1: Comenzamos por tomar la pierna de res completa con su cuerpo. Se procede a deshuesarla hasta dejar solo carne, pero en todo momento se debe evitar romper mucho el cuerpo, pues lo necesitamos para cocinarla de manera correcta.

 2: Una vez que se hayan sacado los huesos de las presas, se procede a cortar toda la carne en lonjas, aquí también se debe tener mucho cuidado para no despegar la carne del cuerpo.

 3: Se pican los 2 kilos de cebollas en cuadros, después se echa suficiente sal para condimentar. También se añade pimienta en caso de preferirlo.

4: precalentar el horno a 400 grados

5: Poner la carne en un molde o bandeja para horno con las cebollas y los condimentos. Se forma una especie de bolsa con el cuerno y se amarra con alambre fino de manera transversal y hacia las puntas. Verificar que todo quede bien envuelto

 6: Meter la carne al horno por un periodo de 4 horas. Después sacar y servir con las guarniciones de tu preferencia.

Pisillo llanero

 Ingredientes

• 2 kg de Chigüire
• 3 litros de agua
• 3 cebollas medianas
• 2 pimentones
• 4 ajíes dulces
• 2 ajíes picantes
• 2 tomates
• 1 cabeza de ajo
• 1 tallo de Cebollín
• Cilantro al gusto
• 1 taza de aceite onotado
• Sal y comino al gusto
• 1 taza de caldo de pollo

Preparación

Para el Chigüire

1. Coloca la carne del chigüire en un recipiente con agua por 1 hora
2. Descarta el agua y sancocha en 3 litros de agua hasta que la carne ablande
3. Saca y deja enfria
4. Luego desmecha o pisa con una piedra

Para el sofrito

1. Corta las cebollas, los pimentones, ajíes y tomates en tiras
2. Machaca los ajos
3. Corta finamente el cebollín y el cilantro
4. Calienta el aceite onotado y sofríe los vegetales hasta que la cebolla se transparente
5. Agrega el chigüire desmechado y agrega sal, comino y la taza de caldo de pollo
6. Revuelve y baja la llama
7. Deja por unos minutos hasta reducir el caldo
8. Deja reposar y sirve.