CAPÍTULO 8- COCINA DE LOS SANTANDERES

 

Los Santanderes en ocasiones llamado Gran Santander se conoce a una región geográfica, histórica, cultural y económica de Colombia. Está compuesta por el departamento de Santander y el departamento de Norte de Santander, los cuales deben su nombre al prócer de la Independencia de Colombia, el General Francisco de Paula Santander.

La región está ubicada al nororiente del país y sus ciudades más reconocidas en el ámbito nacional son Bucaramanga y Cúcuta. Son también ciudades o municipios intermedios de importante relevancia histórica y geográfica para la región y para el país Floridablanca, Barrancabermeja, Girón, Piedecuesta, San Gil, Lebrija, Vélez, Málaga, Zapatoca, El Socorro y Barichara en el departamento de Santander, así como Ocaña, Pamplona, Villa del Rosario, Los Patios, Chinácota, Tibú y Salazar de las Palmas en el departamento de Norte de Santander.

El territorio actual que compone al departamento de Santander, y al departamento de Norte de Santander estaba originalmente poblado por varios grupos indígenas a la llegada de los españoles: los yariguíes y agataes habitaban la región del Magdalena Medio en el departamento de Santander; los guanes ocupaban la parte media de la cordillera oriental, los chitareros y los laches las partes altas de las montañas del oriente de Santander y suroccidente y suroriente de Norte de Santander; los chipataes alrededor de la población Chipatá y los motilones que habitaban exclusivamente lo que hoy se conoce como el departamento de Norte de Santander, y de quienes se sabe eran antropófagos, se ubicaban principalmente en la zona de frontera con Venezuela. El primer conquistador que se internó por estas tierras fue el alemán Ambrosio Alfinger, quien se enfrentó a la brava resistencia de los indígenas y fue abatido por estos.

Las primeras poblaciones surgieron como 'pueblos de indios', es decir, asentamientos donde se reunía a los indios con el fin de dominarlos fácilmente y a la vez facilitar las labores de evangelización. Sin embargo, con el tiempo se fue imponiendo el mestizaje en todo el territorio.

Ciudades como Charalá, Oiba y Curití nacieron como 'pueblos de indios'. Otras poblaciones importantes como Girón, Ocaña, Pamplona, San Gil, Socorro y Zapatoca fueron "pueblos de blancos" fundados y habitados mayoritariamente por españoles y criollos (blancos hijos de españoles nacidos en territorio americano) y en medida diversa por mestizos.

Estos asentamientos afianzaron poco a poco la colonización y poblamiento del territorio durante el periodo colonial, en lo que contribuyó en gran medida la construcción de vías y caminos. La economía estaba ligada al cultivo de la tierra, en el que adquirió gran importancia el cultivo del tabaco, y con el tiempo se desarrolló un activo comercio consolidándose en la región una producción artesanal que llegó a estar entre las más importantes del país durante el siglo XIX. Los comerciantes de tabaco también distribuían las artesanías, como sombreros, telas y tejidos que llegaron a cubrir buena parte de la demanda nacional. Poblaciones como Vélez, San Gil, Socorro y Zapatoca crecieron gracias a la actividad artesanal. Por ejemplo, en 1778 había en el Socorro 15.000 habitantes, frente a 3000 que tenía Tunja, ciudad de la cual dependía políticamente, con lo cual se estableció la nueva provincia siendo una de las más importantes dada su naciente industria artesanal.

En estas condiciones sociales y económicas se produjo en 1781 la insurrección de los comuneros, alzamiento significativo de la población que hacía parte de la entonces llamada Nueva Granada contra la Corona española. El germen de libertad sembrado en esta rebelión perduró y fue uno de los factores desencadenantes más determinantes de la posterior guerra por la Independencia de Colombia, en la que los patriotas santandereanos contribuyeron enormemente al triunfo de la Campaña Libertadora.

El proceso de consolidación de la república en el siglo XIX se vio afectado en toda Colombia por una sucesión de guerras civiles, varias de las cuales se originaron en el Estado Soberano de Santander. La última fue la llamada Guerra de los Mil Días, entre 1899 y 1902, que tuvo una de sus principales batallas en Palonegro, donde hoy se asienta el aeropuerto de Bucaramanga.

Vale la pena mencionar la importancia que tuvo en el desarrollo de la región en la segunda mitad del siglo XIX el inmigrante alemán Geo von Lengerke, quien junto a otros inmigrantes impulsó el desarrollo artesanal e industrial y promovió la adopción de las técnicas modernas en el comercio, además impulsó el mantenimiento y creación de los llamados caminos reales (vías en algunos casos precolombinas, que interconectaban el territorio), por los cuales se hacía posible llevar las mercancías a Puerto Wilches para embarcarlas a Europa.

Hoy en día esta región que alguna vez fue una sola unidad territorial, posee un organización territorial distinta comprendida en dos departamentos: Santander y Norte de Santander. Por el desarrollo económico y el tamaño poblacional de su territorio es una de las regiones de Colombia más prósperas, vanguardistas, modernas y desarrolladas a nivel de todos los sectores productivos, con principal referencia y epicentro en ciudades como Bucaramanga, Floridablanca, Cúcuta y Barrancabermeja; destacándose también poblaciones de importancia para la región como San Gil, Ocaña, Pamplona, Saravena, Vélez, Málaga, Barichara y Socorro, entre otras, exponentes de la pujanza y laboriosidad de las gentes y pueblos de cultura santandereana.

Su geografía comprende la cordillera oriental y el valle del río Magdalena. El departamento de Norte de Santander limita al norte y al oriente con Venezuela.

La geografía de esta vasta región es predominantemente montañosa, la cordillera oriental la atraviesa de sur a norte ramificándose en el nudo de Santurbán que alberga algunos de los últimos páramos altamente amenazados por la acción humana, donde nacen ríos como el Suratá, uno de los más importantes de la región, que abastecen a la ciudad de Bucaramanga y otras poblaciones aledañas.

El páramo de Berlín es el único páramo seco en Colombia, se caracteriza por su exuberante y exótica vegetación, que ha venido siendo afectado por el cultivo de papa y cebolla, que se lleva a cabo en gran parte de los corregimientos establecidos allí.

El Cañón del Chicamocha es una región predominantemente seca en el centro de Santander en donde el río Chicamocha ha esculpido junto con el aire las montañas, formándose un paisaje único y característico en toda Colombia; aledaños al cañón se encuentran muchas cuevas formadas por la acción de corrientes subterráneas, y más hacia el sur se encuentran bosques, ríos y cascadas que en los últimos años se han convertido en destinos turísticos de proyección internacional

La serranía de los yariguíes o de los cobardes es una formación montañosa más al occidente separada de la cordillera oriental por la olla del río Suárez, en cuyas estribaciones se encuentra el parque nacional yariguíes creado con el fin de preservar una de las últimas selvas de Santander en donde sobreviven varias especies endémicas al borde de la extinción.

El valle del Magdalena Medio está delimitado por la serranía de los yariguíes y es una gran llanura de tierras bajas que se va haciendo más amplia hacia el norte y es atravesada por los ríos Lebrija y Sogamoso (confluencia del río chicamocha con el río Suárez) entre otros que junto con las zonas inundables del río Magdalena forman gran cantidad de lagos y espejos de agua.

Los habitantes que conforman esta región son mezcla de españoles con indígenas guanes, yariguíes, agataes, chitareros, chipataes y laches en el departamento de Santander y de motilones, entre otros, en el departamento de Norte de Santander. En el siglo XIX llegaron alemanes y otros inmigrantes europeos que se mezclaron con los habitantes de la región en el departamento de Santander y en la provincia de Ocaña en Norte de Santander, dando origen a un mestizaje entre personas, dando como resultado que la mayoría de los habitantes de la región sean trigueños (o mestizos) y blancos, con minorías de poblaciones de piel morena y afrodescendientes (provenientes en buena medida del Caribe y el Pacífico colombianos y de poblaciones ribereñas del departamento de Santander, como Barrancabermeja), así como pequeñas minorías de gitanos, judíos, árabes y asiáticos.

El deporte con mayor afición en la región santandereana es el fútbol, y cuenta con varios equipos en las diferentes categorías. En la Primera A del Fútbol Profesional colombiano se encuentra el Atlético Bucaramanga, el Alianza Petrolera de Barrancabermeja, y el Cúcuta Deportivo, único equipo de la región en ser campeón de la Liga Colombiana de Primera División. El Real Santander de Floridablanca (antes de cambiar de sede a San Andrés), ha tenido participación en la categoría B o Torneo Águila, en representación de la región. El Deportivo Oronegro de Barrancabermeja que jugó en la A, en 1971, y el Real Floridablanca; por San Gil, el Real Sociedad de San Gil. En la categoría C son representantes de Norte de Santander el Cúcuta Deportivo B, Linces de Pamplona y Paz y Futuro.

En fútbol de salón o microfútbol se encuentran los equipos de Bucaramanga FSC y el Independiente Santander también de Bucaramanga, así como el Motilones de Pamplona.

El baloncesto también tiene mucha afición en esta región por eso tiene dos grandes equipos como son Búcaros y Hormigueros de la ciudad de Bucaramanga, y el equipo de Norte que juega por Cúcuta, así como el quinteto de Leopardos por Bucaramanga, campeón del torneo en una ocasión.

 

Santander es un paraíso gastronómico, entre carnes, arepas, jamones y bocadillos se construye una de las cocinas más apetecidas mundialmente. Sus platos típicos se caracterizan por su buen tamaño y sazón.

El arte culinario de Santander muestra el carácter y el poder de toda su gente. Sus platos se reconocen por reflejar la diversidad geográfica y cultural, que se distingue claramente del resto del país, ya que sus comidas son muy elaboradas y contienen sabores inigualables.

Esto se debe a la conservación de las técnicas y preparaciones de la gastronomía española mezclada con el conocimiento de la cocina indígena. Por ejemplo, gracias a la comunidad de los Guanes, nativos de la región, conocemos las populares y controversiales hormigas culonas, son más o menos del tamaño de un maní, en ocasiones pueden ser más grandes, y saben similar, aunque un poco más saladas, contienen una gran cantidad de propiedades para el organismo; sin embargo, al ser un alimento tan exótico, hay personas que no las consideran apetitosas, por eso son tan polémicas.

Comida típica santandereana

La riqueza culinaria de Santander es ampliamente valorada por expertos y turistas por sus sabores y elaboraciones particulares. Debido al apego a sus tradiciones, los santandereanos han logrado conservar por décadas muchas de sus recetas en su versión más original. A pesar de su valor, la cocina santandereana tiene poca presencia en el resto del país.

Existe una gran variedad de carnes: carnes oreadas, jamones y cabrito, presentan experiencias singulares en la preparación y en la forma de consumo. Por lo general, están presentes en los lugares más turísticos, como Bucaramanga y Barrancabermeja.

Pepitoria santandereana

• 250 gr. de pepitoria picada (sangre coagulada, riñón, hígado, corazón y tripa).
• Una pizca de laurel
• Una pizca de tomillo
• 1 tallo de cebolla junca o larga.
• ½ cebolla blanca o cabezona.
• 3 dientes de ajo.
• 2 huevos cocidos rayados.
• Una pizca de sal.
• Una pizca de pimienta.
• Una pizca de comino.
• Aceite
• 1 taza de garbanzos previamente cocidos
• 1 taza de arroz blanco
• 2 o 3 hojas de Guaca
• Queso Cuajado rayado

Preparación 

1. Para iniciar, cocine en agua con cebolla larga y una pizca de laurel y tomillo al menos por 30 minutos las vísceras del cabrito, recuerde que estas deben de estar previamente lavadas.

2. Cuando ya estén cocidas, las vísceras se retiran del agua y se pican finamente.

3. Luego, se pica finamente media cebolla cabezona, se retiran los corazones de los 3 ajos y se pican finamente, se mezclan junto a la cebolla cabezona.

4. Enseguida, se calienta el aceite y se incorporan la cebolla cabezona y el ajo previamente picados.

5. Posteriormente, se agrega achiote, una pizca de comino, una pizca de pimienta y sal al gusto. Al tiempo, se recomienda poner a hacer el arroz blanco, el cual se sofríe con un poco de cebolla cabezona para darle sabor; a este proceso se le conoce como arroz nacarado.

6. Finalmente, agregamos agua y sal en las cantidades de la preparación tradicional del arroz.

7. Se agregan las vísceras al aceite y dos o 3 cucharadas de sangre de cabrito, y se agrega el arroz cocido al gusto, adicionalmente, el garbanzo cocido, queso cuajado rayado al gusto y el huevo rayado.

8. Se pican las hojas de Guaca y se agrega a la pepitoria.

9. Al servir, se acompaña con yuca y ají.

Carne Oreada

Ingredientes:

• 1 kilo de muchacho (falda o lagarto)
• 1/2 taza de jugo de naranja agria
• 1/4 taza de vinagre blanco
• 1 cebolla roja grande, finamente picada
• 4 dientes de ajo, picados
• 1 cucharada de comino molido
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 1 cucharadita de sal
• 1/2 cucharadita de pimienta negra molida
• Aceite vegetal

Modo de preparación:

1. Marinar la carne: En un recipiente grande, mezcla el jugo de naranja, el vinagre, la cebolla, el ajo, el comino, el pimentón, la sal y la pimienta. Agrega la carne y revuelve bien para que quede completamente cubierta por la marinada. Cubre el recipiente y refrigera por al menos 6 horas, o preferiblemente durante la noche.
2. Orear la carne: Retira la carne de la marinada y escúrrela bien. Cuelga las piezas de carne en un lugar aireado y con sombra, asegurándote de que no se toquen entre sí. Deja que la carne se oree durante 6-8 horas, o hasta que esté firme al tacto.
3. Cocinar la carne: Calienta una sartén grande a fuego medio-alto. Agrega un poco de aceite vegetal y, cuando esté caliente, coloca las piezas de carne oreada. Cocina por unos 4-5 minutos por cada lado, o hasta que esté dorada y crujiente.
4. Servir: Corta la carne oreada en rodajas finas y sírvela caliente. Puedes acompañarla con arepas, yuca frita, ensalada fresca o tu guarnición favorita.

Como mejorar esta receta de Carne Oreada

1. Para un sabor más intenso, puedes marinar la carne durante más tiempo, incluso hasta 24 horas.
2. Si no tienes jugo de naranja agria, puedes usar jugo de limón o de lima.
3. Puedes agregar otras especias a la marinada, como cilantro fresco picado o ají picante.
4. Asegúrate de que la carne esté bien seca antes de orearla, para que se cure correctamente.
5. Puedes cocinar la carne oreada a la parrilla o en el horno, si lo prefieres.

 Cabrito Santandereano

Ingredientes:

– 1 cabrito entero (aproximadamente 5 kg)
– 1 taza de vinagre
– 1 taza de cerveza
– 1 cucharada de comino en polvo
– 1 cucharada de orégano seco
– 1 cucharada de pimienta negra molida
– 1 cucharada de sal
– 4 dientes de ajo
– 1 cebolla grande, picada
– 1 manojo de cilantro, picado
– Aceite de cocina

Cómo preparar paso a paso el Cabrito Santandereano:

1. Lava el cabrito y colócalo en una fuente grande. Vierte el vinagre sobre la carne y frótala con las manos para asegurarte de que se impregne bien. Luego, enjuaga el cabrito con agua fría y sécalo con papel absorbente.
En un mortero, machaca los dientes de ajo, la sal, el comino, el orégano y la pimienta para hacer una mezcla de especias.

Unta la carne del cabrito con esta mezcla de especias, asegurándote de que quede bien cubierto por todos lados. Deja marinar en el refrigerador durante al menos 4 horas, o preferiblemente toda la noche.

Precalienta el horno a 180°C (350°F).

En una sartén grande, calienta un poco de aceite y sella el cabrito por todos lados hasta que esté dorado.

Transfiere el cabrito a una fuente de horno y vierte la cerveza alrededor de la carne.

Cubre la fuente con papel de aluminio y cocina el cabrito en el horno durante aproximadamente 3 horas, o hasta que la carne esté tierna y se separe fácilmente del hueso.

Retira el papel de aluminio y cocina por unos minutos más para dorar la piel.

Una vez listo, retira el cabrito del horno y déjalo reposar por unos minutos antes de cortarlo en porciones para servir.

Sirve el Cabrito Santandereano con arroz, arepas y una fresca ensalada. 

 TAMALES

Ingredientes

- 1/2 libra de harina de maíz amarilla 

- 1 cucharadita de sazonador

- 3 tazas de agua caliente

- 1/2 cebolla cabezona finamente picada

- 1 pimentón finamente picado

- 1 cucharada de uvas pasas

- 1 cucharada de alcaparras

- 10 aceitunas 

- 1/2 libra de carne de cerdo salteada, cortada en cuadritos 

- 1/2 libra de carne de res salteada, cortada en cuadritos 

- 1/2 pechuga salteada, cortada en cuadritos 

- 3 cucharadas de aceite vegetal

- 3/4 libra de garbanzos cocinados 

- 1 huevo cocido y cortado en rodajas 

- Hojas de plátano

Prepare la masa

En un tazón ponga la harina de maíz y agregue 1/2 cucharada del sazonador de su preferencia. Luego vierta las tazas de agua caliente una a una y vaya mezclando hasta que la masa quede suave. Una vez la textura sea la indicada, reserve.

Prepare el relleno

En una sartén, sofría por cinco minutos la cebolla, el pimentón, las uvas pasas, las alcaparras, las aceitunas y la 1/2 cucharadita de sazonador restante. Una vez pasados los minutos, agregue los garbanzos y las carnes, previamente salteadas.

Prepare las hojas y el relleno

Corte las hojas de plátano y ponga sobre ellas la masa, el relleno, las rodajas de huevo. Una vez el contenido esté listo, una las puntas y ate con una cuerda.

Cocine los tamales

Una vez los tamales estén listos, póngalos en una olla grande con suficiente agua y ponga a hervir el contenido. Déjelos cocinar por 20 minutos y sirva. 

Mute santandereano

• 1 mano de res pelada y partida en trozos no muy grandes.
• 1 ½ lb de costilla de res
• 1 lb de carne de cerdo
• 1 ½ lb de tripa (callos)
• 1 ½ lb de maíz pelado, cocido, blanco
• 1 lb de papas peladas, cortadas en rodajas
• 1 lb de ahuyama, pelada y picada
• ½ lb de fríjol verde (opcional)
• ½ lb de garbanzos remojados
• ¼ lb de conchitas (pastas)
• 1 zanahoria picada en rodajas.
• 2 ramas de guascas
• 2 cda de perejil picado finamente.
• 2 tz de hogo (1 tomate, 2 cebollas largas y 1/4 de taza de cebolla blanca, picada)
• 1 pizca de bicarbonato
• Sal
• Ajo
• Pimienta y comino al gusto.

Preparación

1. En primer lugar lo que debemos hacer es lava muy bien las carnes y los vegetales que vamos a estar utilizando.

2. Lo primero que pondrás a cocinar es todas las carnes, en una olla con agua deja cocinar las costillas, la carne de cerdo y algunas cebollas para que aportan un extra de sabor, cuando estas ya estén listas le sacas la cebolla y picas la carne en trozos; en una olla exprés deja ablandar las tripas con el bicarbonato y agua, luego has lo mismo con la pata de res, sin el bicarbonato, deja cocinar las tripas y la pata por alrededor de unos 45 minutos hasta que hayan ablandado muy bien.

3. Cuando todo ya todas las carnes estén completamente blandas, pícalas en trozos no muy grandes, pero tampoco pequeños; reserva el caldo donde cocinaste cada una de las carnes, este servirá como fondo para la sopa de mute.

4. Ahora con el fondo de las carnes agrega el maíz y los garbanzos y déjalos cocinar por unos 20 minutitos, luego añade los frijoles, las papas, ajo y el ahogado de tomate, cebolla larga, cebolla, condimenta con sal y pimienta y deja que todo se cocine muy bien, sí ves que la sopa se ha ido reduciendo añade más agua.

5. Una vez este todo cocinado, bajas un poco el fuego y añade el resto de los ingredientes como la zanahoria, la auyama o calaba y las conchitas, deja cocinar por unos 15 minutos a fuego bajo.  Pasado este tiempo agrega al mute santandereano las carnes y las guascas, deja cocinar un poco más a fuego lento, para que la sopa de mute agarre el sabor de la carne.

6. Cuando ya esté listo el mute santandereano, retira del fuego y deja reposar un poco, cuando este un poco más tibio puedes empezar a servir y rociarle un poco de perejil o cilantro por encima.

Esta receta de mute santandereano en realidad es muy deliciosa, no por nada es un icono de la gastronomía de Santander, pues la mezcla de ingredientes y distintos sabores hacen de esta sopa de mute una delicia. El mute santandereano puedes acompañarlo con una porción de arroz, ensalada y yuca.